だしの研究（１）

本日、だしソムリエ協会が開催するセミナーに参加しました。明日も、引き続きセミナーがあります。

だしについて包括的な勉強ができるということで、札幌から東京に来ています。
このセミナーの内容は次のようです。

1. 日本人の食生活
2. だしと調味料
3. 日本料理とだし
4. ラーメンとだし
5. 西洋料理とだし
6. 中華料理とだし

本当に、包括的なお話で、基礎の学習機会の提供ということのようです。

学習方法は、今時あり得ない、成人学習モデルには全く当てはまらない、講義形式でした。本当に、まだ、こんな学習環境で成人学習を行っているとことがあること自体が信じられませんが、ある意味、これが現実なのかもしれません。

数か月前に放送されていた、嵐の桜井さんが主演されていた学園ドラマ「先に生まれただけの僕」では、アクティブラーニングという言葉で成人学習の一つの手法が紹介されていました。日本も、成人学習がここまで浸透してきたかと、ホットしたのでした。十数年前に、企業の学習や研修などで、「教えない学習・研修」ということを唱えて、この方が学習成果が高いと訴えてきました。

当時は、まだ大学教育にさえ導入されていなかったので、私の言っている意味がわからないという教育専門家もいました。欧米では、すでに成人学習理論に基づく教育システムが動いており、中国や韓国はこの手法に追随していました。このままでは日本の教育はどうなるの？心配したのを思い出します。日本は、中国に追いつけなくなるという心配です。

その後、教授システム学という学問領域が日本にもでき、理論的な学習システムを構築するようになります。それが長い時間をかけて学校教育を変えてきていると認識しているので、嵐の桜井さんのドラマを拝見して「ホッ」としたのです。
ところが、まだまだ一般の教育には浸透していないのであるということを、本日のセミナーで学習側として経験してしまいました。教育をする側の方は、もう少し教育や学習のありかたについて勉強されると良いのになと思います。

話が全く違う方向に行ってしまいました。
日本のだしほど、再現性が高いものはないのではないかと感じました。当然ですが、同じ材料を用いるという前提の上での話です。すなわち、簡単なのです。
和の代表的な乾物を用いるだしは、中華やイタリア・フレンチのだしの引き方に比べると温度管理と手順が簡単です。かつ、時間もかかりません。時間がかからない理由は、だしの素材を作るまでに多くの時間と手間がかかっているので、その材料を用いると簡単だということです。最初から各々がとれたての材料からだしを引く中華・西洋と比べると、簡単ですし時間もかかりません。このだしの素材を提供する乾物の力は凄いなと思います。

もちろん、和のだしでも、乾物を使わないで素材からだしを引くものもあります。こちらは、中華・西洋だしと同様に、時間と手間がかかります。ラーメンのだしなどは、中華の湯の引き方に近いので。
ということで、明日も講義型のセミナーは続きます。

テースティングをしました。
煎り大豆、血合い抜き鮪節、干香茸の混合だし（写真　左）
切り干し大根、スイートピア（トマト）の混合だし（写真　右）

香茸のだしは初めてでした。３種混合でのテースティングでしたので、香茸だけでどんな香りと旨味なのかわかりませんでした。３種を混ぜただしは、悪くないけど雑味があると感じました。この雑味は何が原因なのかは分りませんでした。

切り干し大根は、そのものの香り・味・旨味を提供するので強烈です。ドライトマトのグルタミン酸はほとんどかき消されますが、何かあるという余韻は感じます。

色々なだしがあります。日本の食材は豊富なので、まだまだ新たな組み合わせで美味しい旨みのだしが開発されるかもしれません？？？