だしの研究（４） フォン・ド・ヴォライユ作り

フォン・ド・ヴォライユ作り

材料

• 鶏ガラ：１．５キロ
• 地鶏もも肉：５００ｇ
• 水４リットル（鶏ガラ＋もも肉１に対して水２）
• 玉葱１個（４等分にカット）
• 人参１本（縦に半分し、更に５センチ幅にカット）
• セロリ大１本（斜めに２センチ幅にカット）
• ローリエ２枚
• ブラックペッパーのホール（数粒）
• 出来上が量はり４l×８０％＝３．２リットルを目指す 

工程

• 鶏ガラを洗う
• 鶏ガラを鍋に入れ火にかけ一度水を捨てる。
• 鶏ガラと地鶏もも肉を鍋に入れて火にかけ沸騰させる。
• 強火より弱くして煮込みアクを取る。
• 野菜を切る（野菜は入れる直前に切る。セロリの切り口は斜め切り）。
• 野菜を入れる（十分鶏のアクを取ってから野菜を入れる）。
• アクを取る、また、浮いてくる鶏の脂も徹底的に取り除く。
• これを繰り返しながら４時間半くらい弱火沸騰。
• 濾す（静かにゆっくり濾すことで濁りを抑える）。

出来上がったフレンチのだしの1っである、フォン・ド・ヴォライユです。

これを白ワインと煮詰めて、ソースを作りました。

醤油鶏を別途作り、このソースをかけていただきました。
なかなか、美味しいソースです。

残りはコンソメスープでいただきました。