味噌は以下の2種類
豆味噌
麦味噌
だしは以下の6種類
(1)昆布
(2)昆布+本枯節
(3)かつお荒節
(4)混合節(さば、宗田、むろあじ)
(5)かたくちいわしの煮干し
(6)昆布+かたくちいわしの煮干し
味噌汁の具材は以下の具材
豆腐とわかめ
(1)昆布だしのとりかた
- 水900mlに真昆35gを入れて火にかける
- (節を使わない精進料理での昆布使いは、永平寺;20cm/1l、修伯;35g/900ml、有馬古泉閣;30g/900mlにその他を加える)
- 60℃まで加熱し1時間キープする
- (瓢亭、赤坂菊乃井などで最近取り入れている方法。昆布問屋函館の佐吉の親方と色々議論し、このとり方が昆布のアク・臭み・ぬめりを出さずに旨味を取り出す方法という、現時点での結論に至っています。)
- 昆布を取り出してだしの出来上がり
- 1/3ずつの量を(2)(6)に用いる
(2)昆布+本枯節だしのとりかた
- (1)の昆布だし300mlを火にかけて90℃まで加熱
- 本枯節10gを加えて火を止める(赤坂菊乃井;50g/1.8l、かんだ;50g/1.5l)
- 15秒待ちすぐに濾す
- だしの出来上がり
(3)かつお荒節だしのとりかた
- 水500mlを火にかけ加熱
- 90℃になったら荒節10gを加えてる(木乃婦;吸い物だし;200g/18lに昆布を用いる)
- 15秒待ちすぐに濾す
- だしの出来上がり
(4)混合節(さば、宗田、むろあじ)だしのとりかた
- 水700mlを火にかけ加熱する
- 沸騰したら混合節(それぞれ15gで、総量45g)を加える(布恒更科;3.5kg/30l)
- 最初の5分間は強火を保つ
- その後火を弱めて、軽い沸騰状態を保つ
- 30分ほど過熱して濾してだしのできあがり
(5)かたくちいわしの煮干しだしのとりかた
- 水600mlを火にかけ加熱する
- 沸騰したらかたくちいわしの煮干し25gを加える
- 火を弱めて、軽い沸騰状態を保つ
- 10分ほど過熱して濾してだしのできあがり
- 150mlはだし(6)に用いる
(6)昆布+かたくちいわしの煮干しだしのとりかた
- だし(1)とだし(6)を混ぜて加熱して出来上がり
個人的な好みは、赤みそで昆布と本枯節のだしが一番口に合いました。
面白いのは、具を一緒にいただくと微妙にうま味の感じ方が変わるということでした。
面白いのは、具を一緒にいただくと微妙にうま味の感じ方が変わるということでした。
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