サッポロフラワーカーペット2018

サッポロフラワーカーペット2018が開催中です。

2014年に第1回目が開催された。

市民ボランティアや近隣地域の方々などが、花びらを広場に敷き詰め、色とりどりの絵を制作しています。

ベルギーの首都ブリュッセルでフラワーカーペットが2年に1回開催されてきているようです。

札幌の開催期間は6/21開始で、6/24（本日）まで開催されています。買い物帰りの方や、ビジネスパーソンもスマホ写真を撮られていました。

北海道神宮祭 神輿渡御

北海道神宮のお祭りがありました。
近所に住んでいますが、このお祭りに出会ったのは初めてです。
東京からの帰り道で、円山バスセンターからの帰り道で、神輿渡御に出会いました。

遠くから笛の音が聞こえていましたが、北一条通りに近づくに従いその音色が大きくなりました。目の前を笛吹きの方々を先頭にたくさんの方の行列が続きました。

笛、太鼓、旗、神輿、馬車と続きます。

美瑛ヘルシーマラソン

6月9日（日）
美瑛町で第31回美瑛ヘルシーマラソンがありました。
今年で３回目の参加です。
３年前に初参加してから３年連続です。初回参加時は１０ｋｍに挑戦しました。昨年はハーフマラソンで、今年もハーフで参加しました。他の大会に参加したことはないのですが、年に一度のお試し走です。これを完走できたら、今年も善しとしています。他の大会には参加経験なしです。

なぜ、この大会に参加するかというと、元々美瑛町が好きだったのです。まだ、美瑛が知られる前からこの町の丘の景色に魅了された一人です。３０年くらい前にこの丘をモチーフにした写真で賞をいただいたことがありました。当時は、良く通っていました。

写真への興味は、仕事が忙しくなるにつれていつの間にか遠ざかったのでした。美瑛に３年前にマラソン参加という口実で３０年ぶりに伺い、それからまた写真への興味を思い出しました。その後も写真を始めようとは思わなかったのです。しかし、昨年２回目のマラソン参加で伺ってから、また写真を初めても良いなと思い始めていました。美瑛ヘルシーマラソン初参加後３年目の今年に、とうとうカメラを買いました。また始めてみようと。私の中では「美瑛＝写真」のようで、美瑛ヘルシーマラソンへの参加は、写真を思い出すための口実だったのかもしれません。

美瑛ヘルシーマラソンは、十勝岳からスタートして美瑛の町に向かって走ります。よって、基本的には下りになるのですが、それは全体の半分です。残りの半分は綺麗な丘の中を走るので、アップダウの連続です。最後の方の緩やかな上り坂は結構キツイのです。

美瑛ヘルシーマラソンの楽しさは、そのコースが特別綺麗であることと、少額の参加費で参加できる前夜祭が楽しいことです。美瑛町で採れた食材を、美瑛町の方々が手ずくりでもてなして下さいます。アスパラガス、トマトや豚汁などたくさんの料理が並びます。

また、スペシャルゲストを長いこと務めておられる増田明美夫妻も参加して盛り上げてくださいます。今年は、増田さんが私たちのテーブルに来られました。同席の方に知り合いがおられたようです。これ幸いと、いろいろとお話しできて楽しい時間でした。

増田さんは、翌日のマラソン大会では、コースの中で一番きつい上り坂（心臓やぶりの坂と呼んでいる）でランナーの激励に出られハイタッチで迎えてくれます。これは、昨年もあったので、毎年実施されているのかもしれません。気さくで楽しい方です。

今年も、完走できました。まら、来年も来られると良いです。

前夜祭

前夜祭の美瑛産アスパラガス

完走

だしの研究（４） フォン・ド・ヴォライユ作り

フォン・ド・ヴォライユ作り

材料

• 鶏ガラ：１．５キロ
• 地鶏もも肉：５００ｇ
• 水４リットル（鶏ガラ＋もも肉１に対して水２）
• 玉葱１個（４等分にカット）
• 人参１本（縦に半分し、更に５センチ幅にカット）
• セロリ大１本（斜めに２センチ幅にカット）
• ローリエ２枚
• ブラックペッパーのホール（数粒）
• 出来上が量はり４l×８０％＝３．２リットルを目指す 

工程

• 鶏ガラを洗う
• 鶏ガラを鍋に入れ火にかけ一度水を捨てる。
• 鶏ガラと地鶏もも肉を鍋に入れて火にかけ沸騰させる。
• 強火より弱くして煮込みアクを取る。
• 野菜を切る（野菜は入れる直前に切る。セロリの切り口は斜め切り）。
• 野菜を入れる（十分鶏のアクを取ってから野菜を入れる）。
• アクを取る、また、浮いてくる鶏の脂も徹底的に取り除く。
• これを繰り返しながら４時間半くらい弱火沸騰。
• 濾す（静かにゆっくり濾すことで濁りを抑える）。

出来上がったフレンチのだしの1っである、フォン・ド・ヴォライユです。

これを白ワインと煮詰めて、ソースを作りました。

醤油鶏を別途作り、このソースをかけていただきました。
なかなか、美味しいソースです。

残りはコンソメスープでいただきました。

だしの研究（３） 日本のだしと味噌汁

以下のだしと味噌を用いて、味噌汁という成果物で比較検討しました。

味噌は以下の2種類
豆味噌
麦味噌

だしは以下の６種類

（１）昆布

（２）昆布＋本枯節

（３）かつお荒節

（４）混合節（さば、宗田、むろあじ）

（５）かたくちいわしの煮干し

（６）昆布＋かたくちいわしの煮干し

味噌汁の具材は以下の具材

豆腐とわかめ

（１）昆布だしのとりかた

• 水９００ｍｌに真昆３５ｇを入れて火にかける　
• 　（節を使わない精進料理での昆布使いは、永平寺；２０ｃｍ/1l、修伯；35g/900ml、有馬古泉閣；30g/900mlにその他を加える）
• ６０℃まで加熱し１時間キープする
• （瓢亭、赤坂菊乃井などで最近取り入れている方法。昆布問屋函館の佐吉の親方と色々議論し、このとり方が昆布のアク・臭み・ぬめりを出さずに旨味を取り出す方法という、現時点での結論に至っています。）
• 昆布を取り出してだしの出来上がり
• １／３ずつの量を（２）（６）に用いる

（２）昆布＋本枯節だしのとりかた

• （１）の昆布だし３００ｍｌを火にかけて９０℃まで加熱
• 本枯節１０ｇを加えて火を止める（赤坂菊乃井；50g/1.8l、かんだ；50g/1.5l）
• １５秒待ちすぐに濾す
• だしの出来上がり

（３）かつお荒節だしのとりかた

• 水５００ｍｌを火にかけ加熱
• ９０℃になったら荒節１０ｇを加えてる（木乃婦；吸い物だし；200g/18lに昆布を用いる）
• １５秒待ちすぐに濾す
• だしの出来上がり

（４）混合節（さば、宗田、むろあじ）だしのとりかた

• 水７００ｍｌを火にかけ加熱する
• 沸騰したら混合節（それぞれ１５ｇで、総量４５ｇ）を加える（布恒更科；3.5kg/30l）
• 最初の５分間は強火を保つ
• その後火を弱めて、軽い沸騰状態を保つ
• ３０分ほど過熱して濾してだしのできあがり

（５）かたくちいわしの煮干しだしのとりかた

• 水６００ｍｌを火にかけ加熱する
• 沸騰したらかたくちいわしの煮干し２５ｇを加える
• 火を弱めて、軽い沸騰状態を保つ
• １０分ほど過熱して濾してだしのできあがり
• １５０ｍｌはだし（６）に用いる

（６）昆布＋かたくちいわしの煮干しだしのとりかた

• だし（１）とだし（６）を混ぜて加熱して出来上がり

結果

	豆味噌	麦味噌
昆布	豆味噌の味が強い 具と一緒だと味噌しか感じない	麦みその味覚がだしを上回り、あまりだしを感じない 具と一緒だと物足りない
昆布＋本枯節	だしの甘みを感じ、味噌の塩味が低下する 具と一緒だと味噌汁として美味しい→甘みが増す。	だしの旨味と香りを感じる 具と一緒だと丁度良い
荒節	だしと豆味噌の味を良い具合に感じる 具と一緒だと、だしが弱く味噌の味が前面に出てくる	だしの濁りを感じる 具と一緒だと、だしが薄れて物足りない
混合節	だしが強いので豆味噌の旨味が低下する 具と一緒でも豆味噌の旨味が低下する	だしが強いので、あまり味噌を感じない 具と一緒だと、だし味噌味ともに良い
煮干	だし、味噌ともに感じる 具と一緒だとだしが弱い	味噌とだしがほどよい 具と一緒だとだしが弱い
煮干＋昆布	だし、味噌ともに感じる 具と一緒だとだしは良いが豆味噌が弱い	だしが強いので、味噌の味をあまり感じない 具と一緒だとだしと味噌の味ともに良い

個人的な好みは、赤みそで昆布と本枯節のだしが一番口に合いました。
面白いのは、具を一緒にいただくと微妙にうま味の感じ方が変わるということでした。

だしの研究（２）

昨日に続き、本日もだしソムリエ協会開催のだしセミナーに参加しました。

本日のテーマは、西洋のだしと中華のだしです。

西洋のだしの講師は、銀座のRestaurant Annoreveの山岸シェフです。
フュージョン料理を提供されている方で、有名レストランで料理長を務められ、ハリウッドのアカデミー賞での料理にも関わられた方だそうです。

作るのは、次の3種のフォンを造りました。
白色系のフォンは
①フォン・ド・ヴォライユ
②フュメ・ド・ポワソン
褐色系のフォンは
③フォン・ド・ヴォー

①フォン・ド・ヴォライユ
鶏を中心に用いたフォンです。透明で黄色がかっています。香りは当たり前ですが鶏の香りです。
②フュメ・ド・ポワソン
舌平目を用いたフォンで、生から煮だしたので透明で魚の香りのするフォンが出来上がりました。

白色系2種

③フォン・ド・ヴォー
子牛をオーブンで焼いた後に煮だすフォンで、ブラウンで濃い味の骨髄の香りがするフォンができました。

その後に、それぞれのフォンを用いて、3品の料理を山岸シェフが造り皆で試食です。
①フォン・ド・ヴォライユを用いて、地鶏の胸肉のソテーです。

②フュメ・ド・ポワソンを用いて、真鯛の白ワイン蒸し

③フォン・ド・ヴォーを用いて、もち豚のロースト

それぞれ、フォンをソース煮詰めてその旨味を活かす料理でした。同じ食材を用いると間違いないということは良く理解できました。

続いて、中華は赤坂四川飯店総料理長の鈴木シェフです。
中華は、湯（タン）というだしが複数あります。また、地域で呼び名も変わります。しかし、基本的な考え方はどこの地域も同じという、さすが中国というだしの世界です。
基本的には、最上級の湯、普通の湯、2番だしの湯という3段階に分かれています。
それぞれの湯は、それぞれに合う料理に使われます。
今日は３段階の湯を引いて、それぞれの湯に合う料理を鈴木シェフが造ります。

四川での湯の呼び名は、ランクが高い方から「清湯」「毛湯」「白湯」となる。広東では、「頂湯」「上湯」「二湯」となる。
今回、毛湯を造り、毛湯から清湯と白湯を作るという手順でした。

まずは毛湯造り。
老母鶏、鶏ガラ、手羽先、鶏もみじはそれぞれ表面のアクをとり下茹でしてあります。
これらを水に入れ火にかけて、丁寧に灰汁をとります。その後ネギ、生姜の香味野菜を加えて加熱します。表面に浮いた油を取り除きながら煮込みます。弱く沸騰している状態を保ちます。
毛湯の出来上がりです。

頂湯は毛湯を沸騰させて、鶏ささみと豚赤身ミンチを混ぜて水で溶いて紹興酒を加えたものを加えます。そこに、金華ハムと干し貝柱を加えて煮ます。ここでも紹興酒を加えて加熱を続けます。肉が浮いたら長ネギ生姜を加え２－３時間煮込みます。
煮詰まって黄金色のスープになったら濾します。これで、清湯の出来上がりです。品の良いスープです。

清湯は綺麗なスープ

白湯は、毛湯に背脂とラードを加え強火で煮たてて1時間ほど煮込みます。スープが白濁したら濾して出来上がりです。

清湯を用いて、夏草のスープ

毛湯を用いて、卵ときくらげのスープ

白湯と毛湯を用いて白菜と貝柱の煮込み

だしの研究（１）

本日、だしソムリエ協会が開催するセミナーに参加しました。明日も、引き続きセミナーがあります。

だしについて包括的な勉強ができるということで、札幌から東京に来ています。
このセミナーの内容は次のようです。

1. 日本人の食生活
2. だしと調味料
3. 日本料理とだし
4. ラーメンとだし
5. 西洋料理とだし
6. 中華料理とだし

本当に、包括的なお話で、基礎の学習機会の提供ということのようです。

学習方法は、今時あり得ない、成人学習モデルには全く当てはまらない、講義形式でした。本当に、まだ、こんな学習環境で成人学習を行っているとことがあること自体が信じられませんが、ある意味、これが現実なのかもしれません。

数か月前に放送されていた、嵐の桜井さんが主演されていた学園ドラマ「先に生まれただけの僕」では、アクティブラーニングという言葉で成人学習の一つの手法が紹介されていました。日本も、成人学習がここまで浸透してきたかと、ホットしたのでした。十数年前に、企業の学習や研修などで、「教えない学習・研修」ということを唱えて、この方が学習成果が高いと訴えてきました。

当時は、まだ大学教育にさえ導入されていなかったので、私の言っている意味がわからないという教育専門家もいました。欧米では、すでに成人学習理論に基づく教育システムが動いており、中国や韓国はこの手法に追随していました。このままでは日本の教育はどうなるの？心配したのを思い出します。日本は、中国に追いつけなくなるという心配です。

その後、教授システム学という学問領域が日本にもでき、理論的な学習システムを構築するようになります。それが長い時間をかけて学校教育を変えてきていると認識しているので、嵐の桜井さんのドラマを拝見して「ホッ」としたのです。
ところが、まだまだ一般の教育には浸透していないのであるということを、本日のセミナーで学習側として経験してしまいました。教育をする側の方は、もう少し教育や学習のありかたについて勉強されると良いのになと思います。

話が全く違う方向に行ってしまいました。
日本のだしほど、再現性が高いものはないのではないかと感じました。当然ですが、同じ材料を用いるという前提の上での話です。すなわち、簡単なのです。
和の代表的な乾物を用いるだしは、中華やイタリア・フレンチのだしの引き方に比べると温度管理と手順が簡単です。かつ、時間もかかりません。時間がかからない理由は、だしの素材を作るまでに多くの時間と手間がかかっているので、その材料を用いると簡単だということです。最初から各々がとれたての材料からだしを引く中華・西洋と比べると、簡単ですし時間もかかりません。このだしの素材を提供する乾物の力は凄いなと思います。

もちろん、和のだしでも、乾物を使わないで素材からだしを引くものもあります。こちらは、中華・西洋だしと同様に、時間と手間がかかります。ラーメンのだしなどは、中華の湯の引き方に近いので。
ということで、明日も講義型のセミナーは続きます。

テースティングをしました。
煎り大豆、血合い抜き鮪節、干香茸の混合だし（写真　左）
切り干し大根、スイートピア（トマト）の混合だし（写真　右）

香茸のだしは初めてでした。３種混合でのテースティングでしたので、香茸だけでどんな香りと旨味なのかわかりませんでした。３種を混ぜただしは、悪くないけど雑味があると感じました。この雑味は何が原因なのかは分りませんでした。

切り干し大根は、そのものの香り・味・旨味を提供するので強烈です。ドライトマトのグルタミン酸はほとんどかき消されますが、何かあるという余韻は感じます。

色々なだしがあります。日本の食材は豊富なので、まだまだ新たな組み合わせで美味しい旨みのだしが開発されるかもしれません？？？