桜（SAKURA) 浅草寺と隅田川

浅草の浅草寺の桜と隅田川の桜は、満開を過ぎ葉桜になりかけていました。
今日が今年の最後の花見日和になりそうです。

浅草寺は、相変わらず多くの外国の方でごったがいしています。その中に、人力車が増えた！！という印象です。来年のNHKの大河ドラマは「いだてん～東京オリムピック噺～」だそうで、走るがテーマの一つのようです。この人力車も関係があるようです。

隅田川の方は、スカイツリーと桜ということで、こちらも外国の方の観光客が多いです。しかし、その中で、墨田川沿いに青いシートを敷き陣取る日本人のオジサンたちが大勢います。こちらには、日本人だけのようです。日本の観桜会の文化は、まだまだ健在です。

食べ歩き（１３３） フルタ （Furuta） 中華 銀座

FURUTAは、岐阜開化亭オーナーシェフの古田等氏が銀座に開いた店で、大変著名な店ですので予約がとれないお店です。大変ラッキーだったのですが、たまたま予約ができて伺うことになりました。お店に伺う際には、できるだけそのお店のシェフや親方のおまかせで、最も良いものでお願いしています。そうすることで、当日の最高の食材をどのように提供して下さるのかが楽しめます。また、その店の仕入れの状況も良く分かります。加えて、シェフや親方との勝手に思い込んでいるのですが真剣に向き合うことができまるのではないかと思います。これ以上のものは、当店では出せませんというところをお願いするのでそれは楽しみです。しかし、今回は初めて最高の値段でお願いするのは止めることにしました。

予約時には一人１５万円でお願いしていました。その後にご連絡して、お料理や予算のことを相談しました。最高のお料理だと一人４０万とのことです。さすがに高額ですので、内容を伺いました。中華ですので、乾物の食材はピンキリです。ツバメの巣にしても、いろいろな物があります。最高のマレーシア産でも様々で、日本人がフィリピンまで赴き、フィリピンの国家から許可された場所で品物を採取して日本に持ち込む「穴燕の巣」が最も高価だそうです。穴燕のことはNHKのダーウィンが来たで紹介されたようです（以下の資料参照）。このような品には、絶対に間違いはないそうです。これをふんだんに使用します。また、鮑も南三陸９頭吉品鮑を使用するそうです。南三陸吉品鮑は、勿論、ブランド鮑で数字が小さくなると大きいのですが、これまでにいただいたのは南三陸３１頭吉品鮑でした。９号というのは相当に大きな鮑です。という説明の後に、「ボリュームが減りますが、１５万のコースでも同じ食材が使えますので楽しめますよ。」「量は多少減る分は、最後の食事で調整出来ますから。」という大変親切な対応でした。結局、予定通りのものでお願いすることにしました。それでも、一人で１５万という食事は生まれて初めてです。その内容が大変楽しみです。

＜参考：吉品干鮑について：三印蓄養場HPより転載＞　https://www.excite.co.jp/News/bit/E1465965751258.html?_p=3

• 「干鮑」の歴史は古く、江戸時代まで遡ります。その当時より中国に輸出を行っており、岩手県産の干鮑は中国の食通たちから高い評価を受けていました。明治に入り、現三陸町吉浜出身で三陸漁業に尽力した実業家・水上助三郎が製法を確立。中国における“吉品ブランド”をさらに強固なものにしました。この吉品製法を忠実に再現し、岩手県産天然鮑で作られたものが “吉品干鮑（きっぴんかんぽう）”です。“吉品”の由来は諸説ありますが、産地の吉浜の音読み「キッピン」と中国で縁起が良いとされる「吉」をかけて吉品鮑としたと言われています。
• 干鮑の評価は、大きさと肉質の良し悪しで決まります。充分に乾燥し、深いべっこう色や飴色で、色艶が良く、太陽光にかざして全体が透き通っている物ほど良質と言われ、また、大きくなればなるほど価格も跳ね上がります。
• 吉品干鮑は大きさでこそ他の産地に及ばないものの、北方系鮑の大味ではない締まった肉質に加え、かぐわしい乾物特有の香り、独特の深みのある味、もちっとしたすべらかな食感。この組み合わせが、世界一味にうるさいと言われる中国の食通たちをうならせ、最高級の評価へとつながっています。

＜参考：穴燕のことについて詳しい説明＞

• 第125回「探検！巨大穴　ツバメの巣を探せ」2008/11/16（日）午後7時30分～http://cgi2.nhk.or.jp/darwin/articles/detail.cgi?p=p125
• 穴燕の巣の成分：水溶性タンパク質が60%、多種のアミノ酸（シアル酸）と水分が10%、他に繊維質、炭水化物と少量の脂質、更にカルシウム、ビタミンB1、カリウム、リン、ヨウ素などのミネラルも含まれており、変わった組成で、動物性食品とも植物性食品ともいい難いものです。児童の発育を助長し、病後と産後の回復を速める働きがあります

当日です、珍しく出かける間際に仕事の電話があり、少し出発が遅れました。フルタに到着したのが約束した時間の１分前です。店の前には、おかみさんが出て出迎えて下さいました。ご挨拶して、店の中へ、遅れそうでしたがそれでも一番乗りでした。最も奥の席に通されました。古田シェフにご挨拶して着席です。　

テーブルの上には本日のメニューがあります。早々に古田シェフが、「十部にお楽しみいただける内容ですから。楽しんで召し上がってください。」と、こちらの心配を先回りしてお話下さいました。御礼を言い、ディナーが開始です。

最初に目の前に出てきたのが、トレーに乗った大きな活鮑です。
「これは、伊勢湾マダカ鮑です。今朝は伊勢から入ったもので、まずまずの大きさです。」「これを、上湯で湯通ししてお出ししますが、本当に美味しいところだけ。」と言われて調理に入られました。
北海道在住の人間にとっては、鮑に巡り合う機会は多いと思いますが、このサイズはなかなか見ません。蝦夷鮑は比較的大きさは小さいので。先ほどの古田シェフの話の続きで、「マガタ鮑はこれ以上大きなものも昔はあったのですが、最近はなかなか入らないそうです。このサイズも久しぶりかな。乱獲が問題なんでしょね？」というお話でした。

【マガタ鮑　上湯湯引き】
出てきたマガタ鮑の上湯湯引きは、３枚の鮑に変身です。３枚でした。この部分が美味しいですとのことです。早速いただきました。コリコリした鮑ではありませんし、煮鮑ほど柔らかくありません。活蛸まで硬くなく、何とも絶妙の硬さです。味は、鮑の香りと味を感じた後に上湯の香りが残ります。湯引きという命名通りにほんとに少しだけ湯引きしただけです。素材を活かすために上湯を用いるのは、和食の食材とだしの使い方と同じです。

【佛跳牆(フォーティャオチァン)　穴燕の巣】
「修行中のお坊さんもガマンできずに塀を越えて飲みに来る」という意味を持つスープ料理です。昔読んだ『美味しんぼ』にも登場していたと思います。漫画の世界が飛び出してきたようです。十数種以上の食材を煮だして作るスープで薬膳スープです。これは、生涯で初めての料理なのでどんなものなのか？楽しみです。

目の前に、壺に入ったスープを出されました。香りが柔らかくて、これまでに経験したことの無い香りです。コンソメ、上湯、頂湯でもこの香りとは違います。魚肉から出る核酸系のうま味の香りではなく、かといって、海草や野菜からのアミノ酸中心のうま味の香りでもありません。また、これらをブレンドした一番だしとも異なります。どちらかというと一番だしに近いですが、もっと深みのある香りです。

佛跳牆の壺の隣には、透明はものが白い皿に乗っています。「これが、先日お話した穴燕の巣です。」「ウミツバメではなく、穴燕の巣です。」「現在日本で、マレーシアのボルネオ島の穴燕の巣を手に入れられるのは、私だけだと思います。」とのことです。「九州に住む方が、命がけでボルネオに出向いて採取してくるので、彼以外に手に入れられる人がいない。」そうです。

先日、古田さんから「穴燕の巣」のお話を電話で聞いたので色々と調べてみました。すると、確かに手に入らないようです。本場中国の超高級店でも、本物は手に入らないようです。まがい物が大変多く流通していて、気をつけろというメッセージが出回っています。もちろん、燕の巣はフカヒレ同様に、それ自体が味を持たないので、その食感と食材の持つ薬膳としての価値をいただく食材です。とはいえ、実際に燕の巣とフカヒレは結構な熱量と栄養素を多く含むのです。その為に昔から中国では珍重されてきたのだと思います。

この最高の食材の穴燕の巣に最高のスープである佛跳牆にかけたものをいただいてみました。佛跳牆の味は、香りの時に感じたように、これまで経験したスープとは全く異なりました。口の中で柔らかく広がるのですが、うま味は全てのうま味受容体を刺激するような深みがある味です。５つの味覚を全員出動しながら、それとは異なる雑味のようなものもあり、それが雑味と感じないような不思議な味です。その中にある柔らかい穴燕の巣をいただくとスープが絡んできます。食感、香り、うま味（５味覚）のバランスが今迄の経験値にはなく、大変新鮮で美味しかったですし、体にも良い一品なのです。

【ベルガ―キャビアの冷製ビーフン　太白胡麻油和え】
キャビアはカスピ海のチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なります。
大きい順からベルーガ（Beluga；オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra；ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga；ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれので、今日目の前にあるのは最も大きなベルガ―です。最も高級なキャビアです。それがこんなに乗っかっていて良いのでしょうか？
冷製ビーフンだけいただいてみました。すると、アッサリしていますが、少しだけコクがあります。何のコクなのだろうか？と疑問に思い古田さんに尋ねてみると、「塩と少しの胡椒に太白胡麻油を和えている。」そうです。太白胡麻油によるコクなのだと納得です。「少しだけ用いるのですか？」と追加で尋ねると、「そうです。わずかですが、効きますよ。」とのことです。はい、美味しいです。大変アッサリしているのですが、コクが良いバランスで潜んでいるのです。
これに、ベルガ―キャビアをかき混ぜていただく。キャビアもさまざまなんだな？？と感じます。食感と味が全く異なります。これがキャビアなのでしょうね？！？！言葉が無いくらいにアッサリとした美味しい料理です。自然の食材を組み合わせて、可能な限り手を加えないで美味しさを引き出しています。

【十二頭　乾燥鮑の煮込み】
前述のように十二頭の大きさで吉品鮑です。このサイズの差が大きく値段に跳ね返るそうです。大きな煮鮑です。乾燥鮑の戻しは、その方法やかける時間などにより、大きく出来上がりが変わるそうです。柔らかくもできるし、その手前で止めることもできるそうです。私は今まで、煮鮑は柔らかければ柔らかいほど料理人の腕が良いのだと思っていました。しかし、この後のお話で、目から鱗でした。

いただいた鮑は、鮑の硬さを少し残して、噛むことで味が楽しめる程度の硬さに仕上げています。私自身、このくらいの硬さが残っていると美味しいなと感じました。これ以上に柔らかい煮鮑をいただいたこともありますが、柔らかすぎると噛むことで味わえる鮑のうま味が味わえなくなると感じるからです。しかし、これまでは柔らかい煮鮑を出すシェフほど良いと思い込んでいました。ですから、この鮑をいただいた時に、古田シェフの腕は、この程度なのかな？と思いながらいただいていました。

そこで、思い切って聞いてみました。私はこのくらいの硬さの煮鮑が好きなのですが、柔らかい煮鮑が最高だという方も居られますが、どうなのでしょうか？」「鮑は柔らかく戻すであればいくらでも柔らかく戻すことができます。ただ、あまり柔らかすぎると噛むことで味わえる鮑を感じられなくなります。適度に戻さないとダメですね。」
「この鮑は何日くらいかけて戻されたのですか？」「実際の戻し時間は４-５日程度でこのくらいの状態になりますが、その大きさや状態によって戻し時間は変わりますし、皆さんそれぞれのやり方で戻しているので、時間だけではないです。」
スープは、戻し汁のみを使用し、その他状況により加えてるのは、数滴の醤油や焦がし砂糖少々だけだそうです。

【ホワイトアスパラガスの春巻き】
毛蟹の春巻きか、ホワイトアスパラガスの春巻きにするか尋ねられました。ホワイトアスパラの産地を伺うと、「フランスロワール産ホワイトアスパラガスです。」と聞いたので、即答で「ホワイトアスパラガスでお願いします。」

フランスロワール産ホワイトアスパラガスは初春に出てくるアスパラガスで美味しと言われています。フランスやドイツの人は、ホワイトアスパラガスが大好きです。ドイツ人とドイツのレストランで一緒にディナーを御馳走になっていた際に、いくつかの品が出てきて、次はホワイトアスパラガスのソテーだと、これは凄いんだ、みたいな勢いで提供されたそれは、太いホワイトアスパラガス５本がソテーされホワイトソースがかけられているものでした。

私は、これがメインではないと思っていたので、こんなに食べて次にメインが来たら食べられなくなるなと思い、少し残しました。するとホワイトアスパラガスがメインだったのです。その時のホワイトアスパラガスの味が忘れられません。「全部食べれば良かった！！」。もう一つドイツで忘れられない食材として、小さな町のHOTELの朝食で出された、黒くて、酸っぱくて、硬いパンです。最初にいただいた時は、何でこんなパンが存在するの？と思うくらいのパンだったのです。数日これをいただいていると、また食べたくなるどうにも困ったパンです。あれから、日本国内で探したのですが、あのパンには出会えていません。

話しを戻します。
結論として、アスパラを選んで「大正解だ！！」と感じました。蟹の方は想像がついたのですが、ホワイトアスパラガスを油でじっくり揚げるとどうなるのか想像がつきませんでした。出された物にスプーンが付いてます。「最初は熱いので、スプーンで少しずつどうぞ。」とのこと。スプーンでホワイトアスパラガスを一口入れると、想像を遥かに越える代物でした。トロトロで、甘みがあり、香りがあり、経験が無い美味しさです。３日前の秋田の日本料理たかむらの鮟肝同様の衝撃でした。何故、アスパラがこうなるのか？という問いを古田さんに向けるのを忘れるほどで、結局聞いていなかったことを反省しています。できるなら作ってみたいです・・・ね！

【特選ハンマーヘッドシャーク　上湯煮込み】
ハンマーヘッドシャーク（シュモクザメ）の尾ヒレの金糸のフカヒレなので、相当高価なフカヒレです。それをふんだんに使用し上湯で煮込んでいます。金糸なのでフカヒレの１本１本が太くしっかりしていて、姿煮の１本とは比較にならないほどに太いです。フカヒレ食感が大変良い状態です。それに、フルタの源流である上湯スープですので、おいしいです。また、赤酢が用意され、どこかで加えると、味がまろやかになりますというこでした。実際にやってみると、確かに味が変わり、マイルドになります。
上湯は毎朝６時から仕込みを開始して午後３時ころに終わるそうです。上湯へかける時間は相当です。

【豊後水道　天然トラフグの揚げ物】
天然物トラフグですので、食材としてはこれ以上ないです。これを唐揚げではなく素揚げして、ニンニクとネギで軽くいためたものです。トラフグの揚げ物は想像の河豚の味ですが、ニンニクとネギでのローストとこんなに合うのかと？驚きでした。ニンニクとネギですので、うま味成分を多く含みます。この二つが淡泊なトラフグに絡むのでウマイの塊のようです。

【飛騨牛フィレ肉　十年味醂オイスターソース】
飛騨牛のそのままの味を大事にした品ですが、ソースの十年味醂とオイスターソースの相性が良いです。これに砂糖と酒を少々使ってソースを調整するそうです。本来は中国の甘酒を用いるのが良いのですが、最近は砂糖と酒にて代用しているそうです。

これで、１５万円のコースはほぼ終了です。ここからは、共通のお食事タイムです。
１０品の中から好きなものを好きなだけというオーダーバイキング方式に突入です。
「ここに記載の無いものでも、ある食材で作れるものであればオーダーしてください。」「今日は、毛蟹がありますし、旬の筍もありあｍす。」

炒飯は食べてみたいのでチャーハンをお願いすると、「煮穴子があるのでそれでチャーハンしますか？」との問いです。「では、煮穴子でお願いします。」「一緒につゆそばはいかがですか？スープ代わりに良いですよ？」「では、それもお願いします。」「ただ、他のものも食べてみたいので量は少なくしてください。」
パラパラチャーハンは、煮穴子の甘味が加わります。しるそばは、旬の筍入りになりました。こちらは、上湯スープを濃いめにしているそうです。このスープも美味しいので最後までいただきました。

「他にもできると言われていましたが、天津飯できますか？」「蟹があるので、できます。」大好きな玉子料理をお願いしました。待つこと、数分で出来上がりです。何しろ仕事が早いです。これも同じように上等な上湯を餡かけにつかうので、全体は上湯の餡かけがまとめてくれます。玉子焼きはアッサリですので、サラッと食べられます。

黄韮の焼きそばが次に気になったので、これもお願いしました。これは、細麺をサッと油通しして黄韮と炒めます。カリカリ麺に黄韮が合います。

続いて、担担麺です。これも、大変おいしい担担麺です。あまり辛くしていないようで、私にはちょうど良い辛さです。芝麻醤がコクがあり美味しいので担担麺が活きます。もう一度いただいてみたい担担麺です。ここで、少し悩みました。少しだけまだ入りそうですが、デザートもあるし。しかし、折角なのでまだいけると、冷麺をお願いしました。

冷麺も同じ麺を使用していますが、ゆで時間は他とは異なるようです。あっさりした麺で野菜も少しあるので、担担麺の余韻を消し去り、口の中まで掃除してくれる冷麺でした。最期にしようと思い、最後に麻婆豆腐をお願いしました。ご飯は、口休み程度で良いので２口ほどお願いです。

最後の麻婆豆腐が絶品でした。麻が効いていて、麻婆豆腐をいただくと、最初に甘みと塩みを感じます。次いで辛みを感じます。そして甘みと塩みと辛みをの３者を感じて、それが続き、呑み込むと同時に麻（山椒）による痺れを口腔内の奥の方で感じます。まるで、打ち上げ花火が広がるように、痺れがフワーット広がるのです。そして少し経つと消えていきます。これが繰り返される。こんな麻婆豆腐を食べたことがありませんでした。四川料理の有名店での麻の効いた麻婆豆腐は、麻を感じるだけの麻婆豆腐でしたし。最後の料理でまた驚きをいただきました。

そうでした、辛いのが嫌いではないですが後回しになる傾向があるのです。そんな理由で、新橋の趙楊に伺ったことが無いのです。しかし、この麻婆豆腐をいただいてみて、噂の趙楊の麻婆豆腐も試してみたくなりました。

【デザート】

きよみオレンジ（多分）、マンゴー、シャーベットに茶葉焼きを添えて
杏仁豆腐にウミツバメの巣を添えて
ライチ茶
杏仁豆腐のウミツバメの巣を添えられた美味しい一品でした。

ごちそうさまでした。素晴らしい内容のメニューで、ワクワクでした。始めていただく料理で、その味、食感、香りを感じました。どれも、食材の選択からはじまり、その準備、料理と感心させられます。食材の良さを引き出そうとされていることが理解できました。まだ、進化しようとされていることもうかがえました。「ネギは切ってその場で使うことでよりうま味を引き出せるので、手順を変えようと思ってい居るんですよ。」というお話などはそれを物語っていました。また、伺えると良いです。

価格：１８０，５７２円
熱量：約３，７６２ｋcal

浅草 神輿 浅草寺本尊御示現会「浅草神社宮神輿本堂堂上げ・堂下げ」 お神輿

浅草の浅草寺のお祭り事である、浅草寺本尊御示現会「浅草神社宮神輿本堂堂上げ・堂下げ」に遭遇しました。

たまたま、浅草滞在をしており、浅草浅草寺裏の大学芋の千葉屋へ買い物に行った帰りがけに遭遇です。「浅草神社宮神輿本堂堂上げ・堂下げ」については、まったく知らないものですので、行列の前方で年配の方に声をおかけし、何のお祭りなのかを伺いました。それによると、浅草神社の本社神輿三体を浅草寺本堂外陣にお上げし、一夜奉安する行事だということです。三社祭は有名ですが、そのお神輿が別の機会にも奉納されていることを初めて知りました。


浅草寺本尊御示現会「浅草神社宮神輿本堂堂上げ・堂下げ」
　　出典：浅草神社（http://www.asakusajinja.jp/asakusajinja/jigene.html）
以下転載

• 草寺本尊示現会（3月18日）について
• 浅草寺　推古天皇36年（西暦628年）3月18日の早朝、檜前浜成・竹成の兄弟が江戸浦（隅田川下流の宮戸川）で漁をしていたところ、一躰の仏像を投網の中に発見し、土師真中知がこれを拝して聖観世音菩薩の尊像であることを知り、従者と共に槐（えんじゅ）の木の切り株に尊像を安置しました。「浅草寺本尊示現会」は、この「浅草寺縁起」に基づいた行事です。同縁起によれば、その後一夜にして「あかざの草堂」が築かれ、10人の子供の手により尊像は草堂に安置されており、これが浅草寺の創始であると伝えられており、従って「浅草寺本尊示現会」は浅草の町の誕生を祝う行事として行われていました。また江戸時代までは「三社祭」と一体の行事として神輿の渡御と併せて執り行われていましたが、明治維新以降は神仏分離令によって「三社祭」は5月に行われることになり、上記のような「浅草寺本尊示現会」の本来の意味が見失われがちになって参りました。私達浅草に根付く者と致しましても、この「浅草寺本尊示現会」が一層賑わうように図ることは長年の懸案となっており、平成12年「古式三社祭舟渡御」の一部として再現させることにより、広く内外に浅草の生誕の歴史を広め、ひいては浅草の町の更なる発展を目指すものとして実施されました。

この行列の回りには、外国の観光客の方も大勢集まって写真を撮っていました。私を含めて多くの方が、この時間にここにいた偶然を喜んでいます。浅草街を歩いてみると、半分以上が外国からの観光の方でしょうか。国外からの観光客は、以前に比べて増々多くなっていることを実感させられます。

浅草寺の本神輿は立派です。大きさも大きいですが重厚でした。

食べ歩き（１２７） みかわ是山居 門前仲町 伊藤若冲 ＆ 天ぷら

子供のころから大好きな天ぷらの本質を求めて東京へ。この日は、たくさんの良いことが起きました。また、たくさんの学びを得ることになります。良い出会いがたくさんあることはなかなかありませんが、こんな日もあるのだなと振り返ると不思議な一日です。

この日は、やっと、早乙女哲哉さんの天ぷらをみかわ是山居に食べに行くことになりました。
江戸文化が生んだ食の一つである天ぷらですが、同時期に開花した江戸の料理である、寿し、うなぎ、そばと比べると、全国に美味しいお店がたくさん存在しているわけではありません。他の江戸料理に比べると天ぷら文化の普及は、全国展開が遅いので、美味しい天ぷらを提供して下さる店が地方に少ないのが現実です。全くないわけではなく、函館にレジェンドがおり、名古屋にも美味しい天ぷらを提供する店があります。しかし、東京には、たくさんの天ぷらの名店があります。

五月女さんのことは、ここでご紹介する必要は無いと思われます。今回、お会いすることができ、少しお話しできたことに感謝いたします。五月女さんが「筑波山麓のそばが旨いよ。」とおっしゃていたので、近いうちに訪問してみたいと思います。何しろ、五月女さんは、「いろいろな物への目利きが普通ではないのだ！」ということを、今回の訪問でたくさん感じましたので、五月女さんのお話なら、間違いなく美味しいのだと思います。

祇矢羅李二十代三十代「ぎゃらりーにじゅうだいさんじゅうだい」と読む。
このギャラリーは、五月女さんがコレクトした伊藤若冲の掛け軸を公開しています。その公開方法は、伊藤若冲のタッチまで肉眼で確認できる距離での展示です。こんな贅沢ですが、危険な展示はまず他にはないでしょう。五月女さんとは５０年来の友人といわれる方が、ここのギャラリーを管理されていて、伊藤若冲のこと、五月女さんや五月女さんの所蔵する美術品のことなどお話を伺うことができました。五月女さんは、だいぶ以前の伊藤若冲が無名の頃から、この絵は凄いと集められていたそうです。伊藤若冲をこんなまじかで観察し、たくさんのお話をうかがえる。それも、タダで。御礼申し上げます。

１か月前のことです。みかわ是山居のホームページにこのギャラリーのことが掲載されています。これに気づき、わたしの訪問日とギャラリーの開館予定日をみると、当日は閉館の日でした。折角うかがうのですが、伊藤若冲には会えないなと思っていたのです。

しかし、あきらめが悪い私は、一週間前にお店に電話で連絡し、伺う日とギャラリーの開館日が合わないことを伝え、たまたま開くということが無いのかを確認したのですが、やはり当日は閉館ですとの回答でした。普通は、ここであきらめるのでしょうか？私自身もあきらめていました。

ところが、当日、用事が早く終わり門前仲町に予定より早く到着したのです。門仲は、２０年前に住んでいた月島から橋を二つわたるところにあり、当時は毎週ここに遊びに来ていいました。路地の隅まで知っている街です。

そうだ、ぶらぶらしてみようと、街の中を歩きだしました。富岡八幡宮にお参りし、ギャラリーも閉館ですが、場所だけでも見てみましょうか？ということで、ブラブラの方向をギャラリーの方向である月島への道に向けました。この辺りにあるのではと道の左右を確認すると、ギャラリーとは思えない外観の建物に、「伊藤若冲」という文字があります。「ここか！」「あれ、人がいる。」「覗いてみる。」と、扉を開けると、「どうぞ。」と迎えて下さりました。中には、相当数の伊藤若冲です。
世の中は、諦めないと叶うことがたくさんあります。願っていると叶えられるものです。

いよいよ、みかわ是山居に到着。HPにある写真のままの外観の建物を入ると、気持ち良い声で迎えて下さりました。「まだ時間があるので、３階でお待ちください。」と、通されます。３階の待合室には、たくさんの美術品が展示されています。所蔵品の一部が展示されていて、今日は硯の展示でした。部屋中に硯が展示され、中国の有名は硯石、韓国の有名な硯石が無造作に展示されています。その中には、有名な作陶家の茶器も展示があります。これらの茶器は、ここで開催されるお茶会で使用されるそうです。「これらの茶器を普通に使うの？」という驚きでした。これらの茶器で渡された一般方は緊張するだろうなと想像してしまいました。

お待たせしましたという声が聞こえ、１階のお店に移動です。
入り口から奥の、五月女さんが天ぷらを揚げるのが良く見えるところに案内されました。ご挨拶をして、料理開始です。私は一人で伺ったのですが、お隣の方も一人でした。これも何かの縁です。大変良い出会いをすることができました。
相当の美食家の方で、みかわ是山居の常連でもあり、五月女さんのことも良くご存知です。色々とお話を伺うと、いろいろな有名なお店の常連のようです。気持ちの良い方で、かつ、礼儀正しいしっかりした若い方です。この方に、色々とご教授いただきました。たいへん楽しくて、うれしいディナーとなった一夜でした。また、お会いできることを楽しみにしています。

飲み物は炭酸水。料理は、先付から開始です。
大根おろしは、好きなだけいただけます。わたしは天ぷらの合間に大根おろしに天つゆを加えて、箸休めにいただきました。

さいまき海老
衣と油による蒸しと脱水の加減がすばらしです。蒸しながら衣が減水される事による、タネへの熱入れと、衣の脱水と並行するコゲ生成のバランスの芸術ですね。結果として、衣はカラッとし、海老の風味が出て、芯のみ半生で甘みを存分に感じられる揚げになっています。

さいまき海老の頭
これを口に運んだ際に感じたことがあります。「海老を揚げた油と、頭を揚げた油は違う。」「頭の方がごま油の香りがほんの少しだけ強い。」「なぜ。」
二つ目の頭が前にきました。もう一度確認。やはり、ことらの方が最初の海老よりごま油の香りが少しだけ強い。

隣の美食家の方に聞いてみましたが、「初めて聞きましたが？」とのこと。
意を決して、五月女さんに聞いてみると、「そんなことないよ」と言うような目と微笑みで返されました。しかし、少しなのですが違うのです。

この段階では分からなかったのですが、この後に、五月女さんを観察していると気付いたことがあります。五月女さんが使われている揚げ鍋はそんなに大きなものではないのです。そして、何かのネタを揚げ終わると鍋の脇に置いてある一斗缶を持ち上げて、その中の油を揚げ鍋に追加します。加える一斗缶は２種類あります。この油の量の微妙な加え方で、香りを調整しているのだと思いました。故意に香りを変えたのか、あるいは、変えてはいけないのが変わったのかはわかりません。私には、この違いによる海老と海老の頭の天ぷらの違いが美味しいなと感じました。
次回伺うことができれば、もう一度尋ねてみたいなと思います。

キス
江戸前の天ぷらの王道の一つです。キスの味が最大限に引き出されています。元々、味の薄い魚ですが天ぷらにすると大きく変身する魚です。キスは、油と衣との相性が良く、油の旨味と、キスが蒸されることで生まれる旨味とのバランスが勝負だと思います。油が強すぎると旨味が消えてしまいますが、これは抜群に美味しかったです。

墨イカ
厚く切られたスミイカのアルデンテでした。

お吸い物

うに大葉巻
ウニの天ぷらを出される店が増えていますが、だいぶ前から提供されているのがこの店だと何かで読みました。うにに油が加わり炭水化物の焦げが加わるのですから、まずいわけがないです。もっとまん丸の形（ボールのような厚いウニの塊で造れたら）のウニ天ぷらならどんな味になるのかな？と想像しながらいただきました。真ん中がヒヤリとしていて外はアツアツ。アイスの天ぷらのようなウニの天ぷら。だれか造らないかな？？

たらの芽
この季節の食材で、私が最も好きな野菜です。美味しかったです。ありがとうございました。

しらうお
今年はありがたいことに、先日寿司で白魚をいただきました。今日は天ぷらです。
天ぷらでの白魚は、食感は柔らかくタンパク質が少し固化するので特有の香りが出ます。生とは違う美味しさを堪能しました。どちらも好きです。二人前あっても・・・よいかも。

めごち
江戸前天ぷらではよく使われるお魚です。小さめのめごちは、たいへん味が濃くてビックリです。ここまで強いインパクトのめごちの天ぷらは初めてでした。食材も良いですし、揚げ具合はそれを引き出しています。これも、二人前でも。

穴子
みかわ是山居の穴子の天ぷらは皆さん評価が高いと思います。

野菜は５種類用意されています。２品選んでくださいと言われ、最初から食べてみたかったアスパラとさつまいもをお願いました。
するとお隣の常連の友が、「追加でお願い。」と言われたので彼に伺うと、「追加できますよ。」とのことです。すかさず、「椎茸と茄子もお願いします。」
ししとうを除いた４種をお願いしました。
江戸時代の江戸の天ぷらは、東京湾で採れる魚貝を揚げるものをいったので、野菜を油で揚げるものは天ぷらではなく精進揚と呼んで別者扱いでした。今は、野菜のてんぷらの人気が高いので、多くの店で野菜の天ぷらを出します。
４種の野菜天ぷらはどれも美味しかったです。ごちそうさまでした。

最後は天丼か天茶から選択です。私は天丼をいただきました。濃いめの天丼用の汁が美味しかったです。これは、関東人にはあいますが、関西の人は難しいかもしれません。超関東風天丼で、しっかりとした汁を使って丼にしていますので。関西の方には天茶が良いでしょう。たぶん。

最期に花豆甘煮でした。素朴ですが豆が美味しい甘煮です。

ギャラリーから花豆甘煮まで、書ききれないほどに、いろいろとありました。
取り敢えず、楽しい日でした。お会いした皆さんありがとうございました。

ＭＥＭＯ
摂取熱量：１，４２６ｋｃａｌ
お代：約２１，０００円

食べ歩き（９６） 鮨よしたけ 銀座

鮨よしたけに伺いました。
ミシュラン3★店ですので、今更紹介の必要はないですね。

私たち夫婦の他に、カップルが１組、イタリアンシェフが友人と二人で、中国の男性が一人でという７名でした。
２０時３０分からの部でしたので、２０時２０分頃に店に伺うと、前の組のお客様がまだ席に居られ、数分待ちます。
その後に店に入り、真ん中のとても良い席に通されました。手元まで見えるので、楽しい席であります。
時間通りに会が始まります。

料理は、

みるがい

白魚と酒盗の笹の葉焼

なまことこのわたと鮑のくちばしの酢の物

鯛のこのわたつつみ

鯛の背側の刺身

煮だこ

鮑と肝ソース

のどぐろ唐揚げの九条ネギあんかけ

と繊細で素材を活かした料理が続きました。鯛の腹と背の違いが分かります。手の加え方によりこんなに違うものなのですね？？！
この後に寿司が、
すみいか
鮪づけ
鮪中トロ
鮪とろ
サクラマス
金目鯛
こはだ
あじ
大間の紫雲丹と馬糞雲丹
ボタン海老
笹の葉焼き穴子
中落ち手巻き
玉子
と続きました。
美味しいお寿司でした。穴子の笹の葉で焼いたお寿司は、特別美味しかったです。笹の香りと穴子が合います。