オーナーシェフの古田等氏が銀座に開いた店で、大変著名な店ですので予約がとれないお店です。大変ラッキーだったのですが、たまたま予約ができて伺うことになりました。お店に伺う際には、できるだけそのお店のシェフや親方のおまかせで、最も良いものでお願いしています。そうすることで、当日の最高の食材をどのように提供して下さるのかが楽しめます。また、その店の仕入れの状況も良く分かります。加えて、シェフや親方との勝手に思い込んでいるのですが真剣に向き合うことができまるのではないかと思います。これ以上のものは、当店では出せませんというところをお願いするのでそれは楽しみです。しかし、今回は初めて最高の値段でお願いするのは止めることにしました。
予約時には一人１５万円でお願いしていました。その後にご連絡して、お料理や予算のことを相談しました。最高のお料理だと一人４０万とのことです。さすがに高額ですので、内容を伺いました。中華ですので、乾物の食材はピンキリです。ツバメの巣にしても、いろいろな物があります。最高のマレーシア産でも様々で、日本人がフィリピンまで赴き、フィリピンの国家から許可された場所で品物を採取して日本に持ち込む「穴燕の巣」が最も高価だそうです。穴燕のことはNHKのダーウィンが来たで紹介されたようです（以下の資料参照）。このような品には、絶対に間違いはないそうです。これをふんだんに使用します。また、鮑も南三陸９頭吉品鮑を使用するそうです。南三陸吉品鮑は、勿論、ブランド鮑で数字が小さくなると大きいのですが、これまでにいただいたのは南三陸３１頭吉品鮑でした。９号というのは相当に大きな鮑です。という説明の後に、「ボリュームが減りますが、１５万のコースでも同じ食材が使えますので楽しめますよ。」「量は多少減る分は、最後の食事で調整出来ますから。」という大変親切な対応でした。結局、予定通りのものでお願いすることにしました。それでも、一人で１５万という食事は生まれて初めてです。その内容が大変楽しみです。
＜参考：穴燕のことについて詳しい説明＞
- 第125回「探検！巨大穴 ツバメの巣を探せ」2008/11/16（日）午後7時30分～http://cgi2.nhk.or.jp/darwin/articles/detail.cgi?p=p125
- 穴燕の巣の成分：水溶性タンパク質が60%、多種のアミノ酸（シアル酸）と水分が10%、他に繊維質、炭水化物と少量の脂質、更にカルシウム、ビタミンB1、カリウム、リン、ヨウ素などのミネラルも含まれており、変わった組成で、動物性食品とも植物性食品ともいい難いものです。児童の発育を助長し、病後と産後の回復を速める働きがあります
当日です、珍しく出かける間際に仕事の電話があり、少し出発が遅れました。フルタに到着したのが約束した時間の１分前です。店の前には、おかみさんが出て出迎えて下さいました。ご挨拶して、店の中へ、遅れそうでしたがそれでも一番乗りでした。最も奥の席に通されました。古田シェフにご挨拶して着席です。
テーブルの上には本日のメニューがあります。早々に古田シェフが、「十部にお楽しみいただける内容ですから。楽しんで召し上がってください。」と、こちらの心配を先回りしてお話下さいました。御礼を言い、ディナーが開始です。
最初に目の前に出てきたのが、トレーに乗った大きな活鮑です。
「これは、伊勢湾マダカ鮑です。今朝は伊勢から入ったもので、まずまずの大きさです。」「これを、上湯で湯通ししてお出ししますが、本当に美味しいところだけ。」と言われて調理に入られました。
北海道在住の人間にとっては、鮑に巡り合う機会は多いと思いますが、このサイズはなかなか見ません。蝦夷鮑は比較的大きさは小さいので。先ほどの古田シェフの話の続きで、「マガタ鮑はこれ以上大きなものも昔はあったのですが、最近はなかなか入らないそうです。このサイズも久しぶりかな。乱獲が問題なんでしょね？」というお話でした。
【マガタ鮑 上湯湯引き】
出てきたマガタ鮑の上湯湯引きは、３枚の鮑に変身です。３枚でした。この部分が美味しいですとのことです。早速いただきました。コリコリした鮑ではありませんし、煮鮑ほど柔らかくありません。活蛸まで硬くなく、何とも絶妙の硬さです。味は、鮑の香りと味を感じた後に上湯の香りが残ります。湯引きという命名通りにほんとに少しだけ湯引きしただけです。素材を活かすために上湯を用いるのは、和食の食材とだしの使い方と同じです。
【佛跳牆(フォーティャオチァン) 穴燕の巣】
「修行中のお坊さんもガマンできずに塀を越えて飲みに来る」という意味を持つスープ料理です。昔読んだ『美味しんぼ』にも登場していたと思います。漫画の世界が飛び出してきたようです。十数種以上の食材を煮だして作るスープで薬膳スープです。これは、生涯で初めての料理なのでどんなものなのか？楽しみです。
目の前に、壺に入ったスープを出されました。香りが柔らかくて、これまでに経験したことの無い香りです。コンソメ、上湯、頂湯でもこの香りとは違います。魚肉から出る核酸系のうま味の香りではなく、かといって、海草や野菜からのアミノ酸中心のうま味の香りでもありません。また、これらをブレンドした一番だしとも異なります。どちらかというと一番だしに近いですが、もっと深みのある香りです。
佛跳牆の壺の隣には、透明はものが白い皿に乗っています。「これが、先日お話した穴燕の巣です。」「ウミツバメではなく、穴燕の巣です。」「現在日本で、マレーシアのボルネオ島の穴燕の巣を手に入れられるのは、私だけだと思います。」とのことです。「九州に住む方が、命がけでボルネオに出向いて採取してくるので、彼以外に手に入れられる人がいない。」そうです。
先日、古田さんから「穴燕の巣」のお話を電話で聞いたので色々と調べてみました。すると、確かに手に入らないようです。本場中国の超高級店でも、本物は手に入らないようです。まがい物が大変多く流通していて、気をつけろというメッセージが出回っています。もちろん、燕の巣はフカヒレ同様に、それ自体が味を持たないので、その食感と食材の持つ薬膳としての価値をいただく食材です。とはいえ、実際に燕の巣とフカヒレは結構な熱量と栄養素を多く含むのです。その為に昔から中国では珍重されてきたのだと思います。
この最高の食材の穴燕の巣に最高のスープである佛跳牆にかけたものをいただいてみました。佛跳牆の味は、香りの時に感じたように、これまで経験したスープとは全く異なりました。口の中で柔らかく広がるのですが、うま味は全てのうま味受容体を刺激するような深みがある味です。５つの味覚を全員出動しながら、それとは異なる雑味のようなものもあり、それが雑味と感じないような不思議な味です。その中にある柔らかい穴燕の巣をいただくとスープが絡んできます。食感、香り、うま味（５味覚）のバランスが今迄の経験値にはなく、大変新鮮で美味しかったですし、体にも良い一品なのです。
【ベルガ―キャビアの冷製ビーフン 太白胡麻油和え】
キャビアはカスピ海のチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なります。
大きい順からベルーガ（Beluga；オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra；ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga；ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれので、今日目の前にあるのは最も大きなベルガ―です。最も高級なキャビアです。それがこんなに乗っかっていて良いのでしょうか？
冷製ビーフンだけいただいてみました。すると、アッサリしていますが、少しだけコクがあります。何のコクなのだろうか？と疑問に思い古田さんに尋ねてみると、「塩と少しの胡椒に太白胡麻油を和えている。」そうです。太白胡麻油によるコクなのだと納得です。「少しだけ用いるのですか？」と追加で尋ねると、「そうです。わずかですが、効きますよ。」とのことです。はい、美味しいです。大変アッサリしているのですが、コクが良いバランスで潜んでいるのです。
これに、ベルガ―キャビアをかき混ぜていただく。キャビアもさまざまなんだな？？と感じます。食感と味が全く異なります。これがキャビアなのでしょうね？！？！言葉が無いくらいにアッサリとした美味しい料理です。自然の食材を組み合わせて、可能な限り手を加えないで美味しさを引き出しています。
【十二頭 乾燥鮑の煮込み】
前述のように十二頭の大きさで吉品鮑です。このサイズの差が大きく値段に跳ね返るそうです。大きな煮鮑です。乾燥鮑の戻しは、その方法やかける時間などにより、大きく出来上がりが変わるそうです。柔らかくもできるし、その手前で止めることもできるそうです。私は今まで、煮鮑は柔らかければ柔らかいほど料理人の腕が良いのだと思っていました。しかし、この後のお話で、目から鱗でした。
いただいた鮑は、鮑の硬さを少し残して、噛むことで味が楽しめる程度の硬さに仕上げています。私自身、このくらいの硬さが残っていると美味しいなと感じました。これ以上に柔らかい煮鮑をいただいたこともありますが、柔らかすぎると噛むことで味わえる鮑のうま味が味わえなくなると感じるからです。しかし、これまでは柔らかい煮鮑を出すシェフほど良いと思い込んでいました。ですから、この鮑をいただいた時に、古田シェフの腕は、この程度なのかな？と思いながらいただいていました。
そこで、思い切って聞いてみました。私はこのくらいの硬さの煮鮑が好きなのですが、柔らかい煮鮑が最高だという方も居られますが、どうなのでしょうか？」「鮑は柔らかく戻すであればいくらでも柔らかく戻すことができます。ただ、あまり柔らかすぎると噛むことで味わえる鮑を感じられなくなります。適度に戻さないとダメですね。」
「この鮑は何日くらいかけて戻されたのですか？」「実際の戻し時間は４-５日程度でこのくらいの状態になりますが、その大きさや状態によって戻し時間は変わりますし、皆さんそれぞれのやり方で戻しているので、時間だけではないです。」
スープは、戻し汁のみを使用し、その他状況により加えてるのは、数滴の醤油や焦がし砂糖少々だけだそうです。
【ホワイトアスパラガスの春巻き】
毛蟹の春巻きか、ホワイトアスパラガスの春巻きにするか尋ねられました。ホワイトアスパラの産地を伺うと、「フランスロワール産ホワイトアスパラガスです。」と聞いたので、即答で「ホワイトアスパラガスでお願いします。」
フランスロワール産ホワイトアスパラガスは初春に出てくるアスパラガスで美味しと言われています。フランスやドイツの人は、ホワイトアスパラガスが大好きです。ドイツ人とドイツのレストランで一緒にディナーを御馳走になっていた際に、いくつかの品が出てきて、次はホワイトアスパラガスのソテーだと、これは凄いんだ、みたいな勢いで提供されたそれは、太いホワイトアスパラガス５本がソテーされホワイトソースがかけられているものでした。
私は、これがメインではないと思っていたので、こんなに食べて次にメインが来たら食べられなくなるなと思い、少し残しました。するとホワイトアスパラガスがメインだったのです。その時のホワイトアスパラガスの味が忘れられません。「全部食べれば良かった！！」。もう一つドイツで忘れられない食材として、小さな町のHOTELの朝食で出された、黒くて、酸っぱくて、硬いパンです。最初にいただいた時は、何でこんなパンが存在するの？と思うくらいのパンだったのです。数日これをいただいていると、また食べたくなるどうにも困ったパンです。あれから、日本国内で探したのですが、あのパンには出会えていません。
話しを戻します。
結論として、アスパラを選んで「大正解だ！！」と感じました。蟹の方は想像がついたのですが、ホワイトアスパラガスを油でじっくり揚げるとどうなるのか想像がつきませんでした。出された物にスプーンが付いてます。「最初は熱いので、スプーンで少しずつどうぞ。」とのこと。スプーンでホワイトアスパラガスを一口入れると、想像を遥かに越える代物でした。トロトロで、甘みがあり、香りがあり、経験が無い美味しさです。３日前の秋田の日本料理たかむらの鮟肝同様の衝撃でした。何故、アスパラがこうなるのか？という問いを古田さんに向けるのを忘れるほどで、結局聞いていなかったことを反省しています。できるなら作ってみたいです・・・ね！
【特選ハンマーヘッドシャーク 上湯煮込み】
ハンマーヘッドシャーク（シュモクザメ）の尾ヒレの金糸のフカヒレなので、相当高価なフカヒレです。それをふんだんに使用し上湯で煮込んでいます。金糸なのでフカヒレの１本１本が太くしっかりしていて、姿煮の１本とは比較にならないほどに太いです。フカヒレ食感が大変良い状態です。それに、フルタの源流である上湯スープですので、おいしいです。また、赤酢が用意され、どこかで加えると、味がまろやかになりますというこでした。実際にやってみると、確かに味が変わり、マイルドになります。
上湯は毎朝６時から仕込みを開始して午後３時ころに終わるそうです。上湯へかける時間は相当です。
【豊後水道 天然トラフグの揚げ物】
天然物トラフグですので、食材としてはこれ以上ないです。これを唐揚げではなく素揚げして、ニンニクとネギで軽くいためたものです。トラフグの揚げ物は想像の河豚の味ですが、ニンニクとネギでのローストとこんなに合うのかと？驚きでした。ニンニクとネギですので、うま味成分を多く含みます。この二つが淡泊なトラフグに絡むのでウマイの塊のようです。
【飛騨牛フィレ肉 十年味醂オイスターソース】
飛騨牛のそのままの味を大事にした品ですが、ソースの十年味醂とオイスターソースの相性が良いです。これに砂糖と酒を少々使ってソースを調整するそうです。本来は中国の甘酒を用いるのが良いのですが、最近は砂糖と酒にて代用しているそうです。
これで、１５万円のコースはほぼ終了です。ここからは、共通のお食事タイムです。
１０品の中から好きなものを好きなだけというオーダーバイキング方式に突入です。
「ここに記載の無いものでも、ある食材で作れるものであればオーダーしてください。」「今日は、毛蟹がありますし、旬の筍もありあｍす。」
炒飯は食べてみたいのでチャーハンをお願いすると、「煮穴子があるのでそれでチャーハンしますか？」との問いです。「では、煮穴子でお願いします。」「一緒につゆそばはいかがですか？スープ代わりに良いですよ？」「では、それもお願いします。」「ただ、他のものも食べてみたいので量は少なくしてください。」
パラパラチャーハンは、煮穴子の甘味が加わります。しるそばは、旬の筍入りになりました。こちらは、上湯スープを濃いめにしているそうです。このスープも美味しいので最後までいただきました。
「他にもできると言われていましたが、天津飯できますか？」「蟹があるので、できます。」大好きな玉子料理をお願いしました。待つこと、数分で出来上がりです。何しろ仕事が早いです。これも同じように上等な上湯を餡かけにつかうので、全体は上湯の餡かけがまとめてくれます。玉子焼きはアッサリですので、サラッと食べられます。
黄韮の焼きそばが次に気になったので、これもお願いしました。これは、細麺をサッと油通しして黄韮と炒めます。カリカリ麺に黄韮が合います。
続いて、担担麺です。これも、大変おいしい担担麺です。あまり辛くしていないようで、私にはちょうど良い辛さです。芝麻醤がコクがあり美味しいので担担麺が活きます。もう一度いただいてみたい担担麺です。ここで、少し悩みました。少しだけまだ入りそうですが、デザートもあるし。しかし、折角なのでまだいけると、冷麺をお願いしました。
冷麺も同じ麺を使用していますが、ゆで時間は他とは異なるようです。あっさりした麺で野菜も少しあるので、担担麺の余韻を消し去り、口の中まで掃除してくれる冷麺でした。最期にしようと思い、最後に麻婆豆腐をお願いしました。ご飯は、口休み程度で良いので２口ほどお願いです。
最後の麻婆豆腐が絶品でした。麻が効いていて、麻婆豆腐をいただくと、最初に甘みと塩みを感じます。次いで辛みを感じます。そして甘みと塩みと辛みをの３者を感じて、それが続き、呑み込むと同時に麻（山椒）による痺れを口腔内の奥の方で感じます。まるで、打ち上げ花火が広がるように、痺れがフワーット広がるのです。そして少し経つと消えていきます。これが繰り返される。こんな麻婆豆腐を食べたことがありませんでした。四川料理の有名店での麻の効いた麻婆豆腐は、麻を感じるだけの麻婆豆腐でしたし。最後の料理でまた驚きをいただきました。
そうでした、辛いのが嫌いではないですが後回しになる傾向があるのです。そんな理由で、新橋の趙楊に伺ったことが無いのです。しかし、この麻婆豆腐をいただいてみて、噂の趙楊の麻婆豆腐も試してみたくなりました。
【デザート】
きよみオレンジ（多分）、マンゴー、シャーベットに茶葉焼きを添えて
杏仁豆腐にウミツバメの巣を添えて
ライチ茶
杏仁豆腐のウミツバメの巣を添えられた美味しい一品でした。
ごちそうさまでした。素晴らしい内容のメニューで、ワクワクでした。始めていただく料理で、その味、食感、香りを感じました。どれも、食材の選択からはじまり、その準備、料理と感心させられます。食材の良さを引き出そうとされていることが理解できました。まだ、進化しようとされていることもうかがえました。「ネギは切ってその場で使うことでよりうま味を引き出せるので、手順を変えようと思ってい居るんですよ。」というお話などはそれを物語っていました。また、伺えると良いです。
価格：１８０，５７２円
熱量：約３，７６２ｋcal
