食べ歩き（１４０） 秋田みかわ 天ぷら 秋田市

秋田みかわ

今回は開始時間を遅らせていただいたので、到着するとカウンター席はほぼ満席で、既に天ぷらは開始されていました。カウンターでけでなく、小上がり席にも入られていて、北嶋親方は、大変忙しそうです。忙しいのは、良いことです。

席に着きしばらくすると、最初にトリ貝の刺身、シドケとコゴミのお浸し、行者にんにんくとヤリイカに温泉玉子黄身を合えた小鉢が出されました。行者ニンニクと玉子の黄身が大変良く合います。韮と玉子が良く合うのと同じように行者にんにくも相性がよさそうです。秋田はこの時期は山菜の宝庫ですですので、山菜の料理、特に天ぷらは最高です。今日は、秋田前の山菜天ぷらを秘かに楽しみにして伺ったので、幸先よく山菜のお浸しで、まずはそのものが持つ味を楽しませていただきました。天ぷらにするとこの味が凝縮し、油との相性でうま味が増すのが楽しみです。

さて、天ぷら開始です。
車エビを揚げ時間を変えて二つ続きました。揚げ時間で、海老のうま味凝縮と水分量の減少がもたらす違いがハッキリと分かります。どちらが好きかは、その方の好みによるでしょう。

天ぷらにもさまざまな物があります。私自身は、全くの素人ですが、天ぷら料理を次のように捉えています。天ぷらという調理方法を最大限発揮して、しっかり限界まで揚げきる方法。限界まで天ぷら調理を削ぎ落して、素材の生のうま味を活かす方法。よって、食材の熱が加わったところと生のところの両方のうま味を味わうことになる。素材自体に手を加えてよりうま味を増した素材を作り天ぷら調理法で最大限良さを引き出そうとする方法、などなど。色々な哲学と目指す方向があるようです。また、これらの何れかを哲学として、他のやり方を一部取り入れているのが現在の天ぷら店なのではないかと捉えています。私自身は、限界まで揚げきった天ぷらが好みです。

エビの頭が続きました。今日のエビの頭で感じたのは、前回に比べて胡麻油がほんの少しですが香りが立ったと感じました。好みで言うと、こちらの香り立ちのエビの頭が美味しいなと感じます。

実は、ここから山菜が続いたのでした。予想的中で嬉しい限りです。
山菜ホシアグラ、タラの芽、こごみ、ウドと山菜４連続でした。それぞれの山菜にて、味、香り、食感が変わります。また、揚げているのでそれぞれの山菜の味、香り、食感が強化されてうま味が増します。先付で出された山菜とこの山菜４連続を比較検討してみると、天ぷらにすると、山菜のうま味が凝縮してうま味が増すことと、香りが増すのでうま味が強化される食材なんだなと改めて感じました。何はともあれ、旬で産直の山菜の天ぷら食べ比べは嬉しい限りです。

続いて、今年初の稚鮎です。この時期に稚鮎ですかと尋ねると、「秋田の県北で鮎を養殖していて、そこから入荷します。」「県北の養殖鮎は、滋賀に送られ琵琶湖で放流されて捕獲されると琵琶湖産鮎となり高値になるんです。」のようです。秋田には、実は美味しい食材がいっぱいあります。鮎も、河豚も産地なのに知られていなのが残念ですね。
稚鮎は蓼酢おろしが添えられました。超定番ですが、これは理にかなった組み合わせなのです。鮎の苦みとタンパク質に、蓼酢の蓼の辛みと酢の酸味にだしのうま味が加わります。これにより、多くのうま味のレセプターを刺激するので、一層美味いと感じるのです。昔の方は、凄いです。科学的ではなく、感覚的に稚鮎には蓼酢を添えるようにしたのですから。揚げ具合、鮎の苦みと香りに蓼酢がマッチした大変良い天ぷらでした。

次は、富山産白エビです。前回は白魚でしたが、これが時期を過ぎ白エビになりました。白エビも美味しい食材でした。

メゴチ、はふんと紫ウニの大葉はさみ揚げと続き、ギンポが出ました。

ギンポは、天ぷら業界では、「銀宝を食べずして天ぷらを語る無かれ」「江戸っ子たるもの、借金してでも春は銀宝を喰え」と言われるほど昔から天ぷら向け食材なのです。しかし、食べたことが無かったので今回が初めてです。親方曰く「ギンポは処理が難しく、刺身でも焼いても煮ても食べると小骨が気になります。しかし、天ぷらでじっくり揚げることで小骨が気にならなくなります。ギンポの天ぷらは有名ですが、次期が短いです。」
穴子より身がしっかりしていてもっちりしています。大変おいしい食材でした。

鮑、墨烏賊、江戸前キス、ホタテ、大潟村アスパラガス、椎茸、紅あずまさつまいもが続きました。最期は、対馬産穴子で天ぷら終了です。

食事は、芝エビのかき揚げ天丼と山菜天茶をいただきました。甘味はあまおうのシャーベットでした。北嶋さん曰く「気持ち良い食べぶりで。」とお褒め or お叱りを頂戴して終了でした。

最後にいただいた、山菜かき揚げの天茶をいただいて感じたのは、だしに入れたことで山菜の香りが立つということでした。女性向けです。ここでアイデアが浮かびました。おそばの文化で「ぬき」と言う文化があります（江戸にも有ったのですが（東京には全くないわけでなく、メニューにある店もある）、今は釧路のお蕎麦屋さんを中心に北海道では普通のメニュー）。これは、天ぷらの温かいそばつゆ（かも南蛮等の）に、そばを入れないで出す、即ち、ソバが無いかも南蛮のような物です。これを、山菜かき揚げ天茶で出したら良いのではないかなと感じました。ちょっとしたメニューが看板になることもあるので面白いかもです。秋田発の呼び名、女性にはご飯が無いので抵抗が減るので食べやすい、何しろ天ぷらとしても美味しいし、吸い物としても一番だしに油が加わるのでうま味が増します。色々と広がるなと思います。

食後の雑談の中で、北嶋さんに話すと、「天吸」と言うのがあるのでそうです。これまでのキスの天吸とは異なる料理になるとは思います。なにしろ、だしはたっぷりでお茶漬けの量に山菜かき揚げを入れて香りが立つのを楽しむので。多分、誰かがそのうちに始めるかもしれませんね？？？　　　ウマイを追及している方がたくさんいるので。

北嶋さんの天ぷらは、前回に比べて美味しくなっていると感じました。もちろん食材が違いますが、ブレが少なかったと思いました。これから益々成長されると思いますので、楽しみなお店です。五月女親方と世代交代することを祈念してます。

食べ歩き（１３９） 日本料理たかむら 江戸料理 秋田市

先月に続いて秋田の日本料理たかむらへ伺いました。前回の鮟肝が忘れられません。
今回も前回同様の時間に伺いました。すでに先客がありです。

高村さんは、昨日骨折したと言いながら、・・・。
痛々しいギブスに包まれた左腕を抱えてます。転倒したそうです。右腕でないのが不幸中の幸いです。

八寸から開始でした。天然の子持昆布、車エビ、バイ貝、あさり玉子寄せ、もろきゅう。卵焼き。
一つひとつが、全てしっかりとした仕上がりです。つぶ貝かなと思ったのですが、バイ貝でした。似てますが、ゴツゴツ感が異なります。

二品目は、蕪餠です。中華の大根餅からヒントを得て和食用餠に取り組んでいるそうです。 蕪をだしで炊いて小麦粉とタピオカスターチで固めるそうで、崩れずに温度に関係なく成形しやすいのでこの組み合わせが良いそうです。これにトリフ塩と焼いたカスミを擦りおろしていただきます。なかなか良い味です。

今日は、秋田産の２０ｋｇの鮟鱇の肝です。凄い鮟肝でした。下処理の素晴らしさは相変わらずです。鮟肝のエグミゼロです。今日の鮟肝は、先月の物に比べて本当に僅かですが甘味を感じます。伺うと、鮟肝には、味醂と砂糖を使うそうです。その分量の違いかもしれません。前回、「わたしが、これまで抱いていた鮟肝の味」の概念を変えられた「たかむらの鮟肝」は健在です。かつ、デカくてラッキー！！

続いては、お待ちかねの吸い物でした。熊本産筍、きんめだい、バチコに姫チンゲン菜に「花山椒」のお吸い物です。花山椒なんて、いつ食べたか忘れました。高村さんによると、昔は良くありましたが、今は、京都の高級割烹でないとお目にかかることがないほど貴重な小さな春物です。これも、仕入値は半端ではなかった・・・。そうです。花山椒と鰹だしの香るお吸い物は、嬉しい一品でした。

次は、お造りでした。北海道産カレイの昆布締め、秋田産サクラマスのルイベ、墨烏賊です。サクラマスのルイベも、たかむらならではの味に仕上がってます。いくつかの下処理してからルイベにするので水っぽさはゼロで脂のりが絶妙です。カレイも捕れ始めていてこれからどんどん出てくる魚です。このカレイは、〆具合が良かったです。

焼き物は、真魚鰹の幽庵焼きでした。幽庵焼きは甘めに仕上がるので、好きな付け焼き方法です。確か北村祐庵という茶人家が考案したと言われていて、真魚鰹などを、醤油、酒、味醂を1:1:1であわせてユズを加えて漬け込んでから焼くので甘めに仕上がるのであったと思います。真魚鰹の幽庵焼きも美味しく仕上がっています。

続いて、「猪とリブロースのポタージュ」という料理名で良いのでしょうか？？？
これは、本日の一押しでしたし、これまで食べた肉を用いたポタージュで一番好きな物となりました。作り方を伺うと、とんでもなく手間と時間とコストがかかってます。
比内地鶏、スッポン、沢山の野菜、春トリフも入れて煮込み、これに猪を加えて煮込みます。野菜などは取り除き裏ごしして作ったポタージュスープでまた猪とリブロースを煮るそうです。猪の脂とリブロースが大変良く合います。猪の独特の臭いとエグミが全くなくなっていますが、猪の脂の持つ独特のうま味だけが残っています。こんな風に調理できるのだな？！と感心します。この猪とその他大勢の野菜からのうま味が一体となったポタージュドロドロスープが最高のうま味を持っただしになっています。こんな味のだしのポタージュスープは初めてです。野菜のうま味と猪のうま味が全体をまとめます。もう一度食べたい料理でした。

煮物は、三陸産鮑の蒸物にせりやアメーラトマトとカボチャを添えて。鮑のうま味が凝縮されています。

馬糞ウニのクリームコロッケに春トリフをすって乗せました。春トリフの香りを感じるとコロッケの揚げ物を感じてウニが追いかけて来ます。2口で食べるのが惜しいです。これは写真が無かった。

食事はワラビ擦りのジェノベーゼにイタリアンチーズをかけたたかむら麺。ワラビ擦りの独特の粘りが発揮された山菜ジェノベーゼでした。

デザートはマンゴープリンと柑橘

今回の一押しは、「猪とリブロースドロドロポタージュスープ煮込み」でした。「もう一度食べてみたい。」と話したら、「予約の時に、そう言われる方も居ます。」ということは、また、いただけるかもしれません？

食べ歩き（１３１） 秋田てんぷらみかわ 秋田市 天ぷら

秋田てんぷらみかわに伺いました。数週間前に門前仲町のみかわ是山居の五月女さんにお会いし、秋田にも伺いますというお話をしていました。たくさんのお弟子さんの中で、「みかわ」の暖簾を分けたのは、秋田てんぷらみかわの北嶋大地さんだけです。
先日伺った五月女さんの天ぷらを、まだ覚えている間に秋田に伺えたので、両店の同じ部分と違う部分を楽しめると思っていました。

店に入ると、一人先客が居られました。夕方は早めの時間から店を開けられているようです。店は開放感があります。シンプルでＬ字型のカウンター９席と、小上がり席が反対側に８席あるそうです。一番奥の席に通されました。是山居は入って一番奥が一番良い席ですが、秋田のみかわは、両端が同様な席づくりをしていますので、両端共に親方の動きが見える楽し席になります。今日も、炭酸水で開始です。

天ぷらは食べる人のスピードと揚げてのスピードが合わないと手もちぶたさを感じます。何故なら、天ぷらは、揚げたてを食すの一番美味しいのです。揚げる方は最も良い状態で天ぷらを油から出します。油から出た天ぷらの具材は、その熱により中でまだ蒸され続けています。時間を置いてしまうと、過度な蒸しになるので意図したものではなくなります。天ぷらを眺める時間が無いために、すぐに食べ終わります。すると、何となく間が空くのです。ＮＨＫのプロフェッショナルで特集された、みかわ是山居の五月女さんと、数寄屋橋次郎の次郎さんの相互の店でのお互いの店の食仕方を映していました。次郎さんは、みかわで五月女さんの天ぷらをいただく際には、五月女さんの動きを見て、箸を持って天ぷらが揚がるのを待ちます。置かれた瞬間に火傷しないように口に運んでいました。

親方の流れに客が合わせることもあります。今日は、小上がりには大勢お客さんがありますが、カウンターはこの時間は２人でしたので、こちらのペースに親方が合わせて下さりました。この後に述べる内容を１時間４５分で平らげていますので、相当早いと思われます。

＜先付＞
シドケのおひたし
秋田の山菜のお浸しで、シンプルで美味しいです。

ヒラメ刺身
これは良い鮃でした。脂の乗りも良く美味しい鮃です。秋田産であったかどうかを失念しました。

ここで親方から、「天ぷらを始めます。」という声がかかり、ことらも臨戦態勢です。
最初は、車エビからかなと思っていたのですが、山菜から始まりました。
<てんぷら>
１山菜

２タラの芽
大好きな山菜であるタラの芽の天ぷらです。口に入れると、タラの芽独特の香りが立ちあがる、美味しい天ぷらです。油と苦みのコラボは美味しさ倍増の組み合わせです。

３車エビ

４しっかり揚げた車エビ
前医の海老とのコントラストが良く、両方楽しめます。
同じ素材を揚げ時間である、具材を蒸しながら脱水させる作業時間で、こんなに違うということが理解できて大変面白いです。

５車エビの頭

６江戸前のキス

７ウニ
大変おいしい揚げ具合でした。

８墨烏賊
イカは難しいです。ほんの少し火が入りすぎると真ん中まで揚がってしまいます。少しレアな部分を残すとそのバランスが最高です。これは少しだけ揚げが強かったのではないかと感じます。

９白魚
対馬産の白魚です。この時期の最上級の白魚です。少しだけ揚げが強かったのではないかなと感じました。数秒でしょうか？

１０鮑 （肝醤油で）

おつまみ  墨烏賊山葵醤油

１１鹿児島の空豆
鹿児島産の空豆です。空豆が最も栽培されているのが鹿児島です。鹿児島は春ですね。空豆が鹿児島の店に並ぶと、夏が近いイメージです。計り売りされていたり、煮たものをスーパーで売っていたりと、鹿児島は空豆が大好きです。私も大好きな食材の一つです。先日知ったのですが、この豆の外側の厚手の皮も食べられるのだそうです。まだ、食べたことが無いので、今年はやってみようと思います。

１２秋田産アスパラガス
アスパラガスの天ぷらも美味しかったです。上と下の部分の味が異なるのが面白いです。両方ともによく揚がっていて美味しかったです。

１３鹿児島の筍
この筍も鹿児島産のハシリ物だそうです。土を掘って採った筍は、シャキリ感もありバランスが良い天ぷらです。

１４秋田産行者ニンニク

１５江戸前メゴチ
少し小さめの江戸前メゴチですが、揚げは良かったです。

１６ホタテ

１７ウド

１８対馬産穴子
みかわの定番、穴子は美味しく揚がっていました。塩と天つゆでいただきました。二度楽しめる穴子をありがとうございました。

＜食事＞
エビのかき揚げ天丼

天茶漬け
もう少し入るので、追加オーダーです。
「親方が、同じかき揚げにしますか？」「それか、別で？」と問われたので、「できれば、別のものでかき揚げにしていただければ。」とお願いしました。
野菜＆山菜かき揚げの天ぷらお茶漬けは、美味です。だしもよくて、天茶はお勧めです。もし、一方しか入らない時には、今後は天茶にします。
写真が無い！！忘れました。

＜甘味＞
スダチのシャーベット

以上、ノンストップ天ぷらで、大満足の秋田みかわでした。

北嶋さんは、つい最近まで悩んでいたそうです。それは、江戸前が心情の「みかわ」です。五月女さんも江戸前にこだわられています。その、「みかわ」の暖簾を掲げる「秋田　みかわ」ですので、やはり江戸前を目指すべきという考え。これに対して、秋田に戻り地元にも良い食材がたくさんあります。実は、秋田県の食材の豊富なのには驚きます。河豚も採れますし、鯛、黒鯛、キスなどは有名です。野菜も山菜も豊富です。この食材を活かして秋田前をやりたいという考え。江戸前を捨てるわけにはいかないが、地元の食材も捨てがたいと悩みに悩み、先日五月女さんに相談されたそうです。江戸前の哲学で秋田前を模索しなさいと言うような内容の回答であったそうです。これは、門前仲町とは異なるみかわに化ける可能性があります。北嶋親方の「江戸・秋田前」の成長が楽しみです。

先週から今週は、ツアーで美味しいものをいただいています。先週の札幌フレンチの五十嵐から始まり、秋田の日本料理たかむらに始まり、今日の能代の十八番のラーメンの代わりに柳麺多むらのラーメンが参入し、その後に秋田てんぷらみかわ、明日は鶴岡イタリアンのアルケッチャーノに伺い、その翌日には新富町の中華ＦＵＲＵＴＡで〆です。各領域の美味しさの比較検討を目的にして、各領域のＴＯＰクラスの店でつなげることができる範囲で組んでみました。最後に考察できると良いです。

メモ
価格：１９，４４０円
熱量：１，７７７ｋｃａｌ

食べ歩き（１３０） 柳麺多むら 能代市

柳麺多むらの田村壮司さんは、ミシュラン一つ星獲得した東京のラーメン店「鳴龍」の立ち上げ時に、スタッフとして齋藤店主を助けたかたで、故郷の能代に戻り、2015年4月23日に開店させたのが、「柳麺 多むら」だそうです。

にわかに調べた結果が上記のようでした。
実は、本日の目的は、能代市で昔からある老舗ラーメン店であり、昨年２８年ぶりに伺った十八番へ、再訪しようと思っていました。ところがです。本日休店でした。

そこで、スマホで食べログから情報を得たところ、何と、十八番よりも点数の高い店があります。そもそも、ラーメンは嫌いではありませんが、余り積極的にいただかないので、全く知りませんでした。最近だしも研究対象に加えた私にとって、ラーメンスープは検討の対象になるということで、十八番のスープは耽溺性があるよな？との思いで再訪しようと考えたのでした。

柳麺多むらの情報を確認すると、冒頭に記載した内容の情報がありました。これも何かの縁ですので、本日開店中を確認して急ぎ店に向かいます。

店に入ると、席は満席で２名が待たれています。直ぐに数名が立ち上がられたので、これで席に着けそうです。メニューを見ると、いくつかの種類のラーメンがあります。ここは、ラーメン自体を良く知らないので周りの方の注文を確認してみてもよく分かりません。そこで、お店の方に、「イチオシは何ですか？」「もちろんどれも美味しいのでしょうが、最初に食べてみたほうが良いと思われているのはどれですか？」と尋ねてみました。すると、即答で「醤油」というので、それを一つ、硬麺でお願いしました。

醤油のスープストックの作り方情報は、お店にありました（以下の写真です）。
動物、野菜、魚を用いたスープストックのようです。
実際に届いたラーメンのスープは、謳い文句通りだと思われますが、脂を感じるスープでした。しっかりしていて、濃いめで、脂を感じるスープです。叉焼と煮豚は普通の出来でしょうか。私にはとっては、これがそんなに高い評価なんだ？と感じた一品でした。もちろん、美味しのですが、美味しいだけのような感じがして、何か足りないように思えた次第です。

メモ

価格：７５０円

熱量：約７４９ｋｃａｌ

食べ歩き（１２９） 日本料理 たかむら 秋田市

日本料理　たかむらさんへ伺いました。

江戸料理を提供される数少ない方で、東京目白の「太古八」で修行し、24 歳で板長をつとめ、28歳で独立されています。2016年に、農林水産省の「料理マスターズ」に、秋田県で初めて選ばれまています。高村さんのことについて、その信条を含めてわかりやすい記事が、本田 直之さんの記事として掲載されています（この記事がすべて正しいとは言えないようですが参考資料になる）。秋田で江戸料理という「日本料理たかむら」に至った経緯を含めて参考になります。

江戸料理という概念はなかなか幅広いですが、その神髄が何なのかについての考察は幾重かあるようです。シンプルが信条という考え方。鰹節でだしを引き濃口醤油で味付ける。
江戸料理といえば、以下のものがあげられる。

• 江戸蕎麦
• 天ぷら
• 江戸前寿司
• 海苔巻き
• 刺身
• 鰻蒲焼 
• 穴子料理
• どぜう
• すき焼き
• 田楽
• 味噌田楽
• おでん
• 桜鍋
• 葱鮪鍋

江戸料理百選では以下の料理がその一部として掲載されています。

• はんぺん豆腐
• 豆腐の木の芽田楽
• 玲瓏豆腐（こおりとうふ）
• 雪消飯（ゆきげめし）
• 鯛飯
• 渦巻き豆腐
• 霙蕎麦　（みぞれそば）
• 酢烹（すしに）
• 林巻大風呂吹大根（りんまきおおふろふきだいこん）

江戸の料理は寿司、鰻、天ぷら、蕎麦などのファーストフードとして庶務の間で発達する一方で、武士の世界でもこれらは発達していきます。蕎麦では、武家向けに更科という文化が芽生えます。一方、庶民の間では二八そばが流行ります。つなぎに小麦粉が入るので、切れない・多少の保存ができる（長持する）、加えて、喉越しが良いと訴えられるという作る側の営業戦略から生まれたと思われ蕎麦が発達します。寿司では、江戸城内に寿司が存在する一方で、江戸市中では屋台での寿司が主流となります。同じ料理が少しづつ形を変えながら、それぞれの文化の中で発達するのが面白いところです。

高村さんも大変お忙しいようです。先日連絡した際に、定休日以外に火曜日と水曜日もお休みの日があるということでした。理由は、JR東日本の仕事によるということです。JR東日本では、「TRAIN SUITE 四季島」の寝台列車の旅を提案し、その中で東北、北海道の著名なシェフによる料理を提供しています。列車による長旅に美味しい食事を提供する旅の企画です。高村さんも、監修中村 勝宏、総料理長岩崎 均のもとに集結したシェフのお一人であり、春の時期は火曜・水曜と四季島に出向かれているので忙しいそうです。「秋田駅前のホテルの厨房で料理して、最高の駅弁を作っている。」そうです。元々贅沢な旅ですが、その締めくくりの料理が日本料理たかむらの特性弁当であれば、その金額も納得でしょうね。

店に着いた時には、まだ何方も居られず、またもや一番乗りです。ご挨拶して、色々とお話しさせていただきました。たかむらの料理について、先週末に仙台で開催された、「たかむらとKUROMORI」の初のコラボのこと、器のことなどなど・・。

先週末の仙台KUROMORIで開催されたお二人のコラボは発売２分で完売し、開催前日のキャンセル待ちが１００名を越えているということで、食通の方には、垂涎のプラチナチケットだそうです。来客には、著名な方も含めて大勢の方であったそうです。

「もう二度とやらない。」「コラボは今回が初めてで、最後かな。」と言われていましたが、その後に、「少し落ち着かれて、今回のイベントが、どんな相乗効果をもたらしたかを検討され、それも面白いということになれば、次回もあるかも。」「でも、今は疲れた。」とお話されていました。また、「黒森さんには相当影響を与えられたかな。」というお話もあり、「彼は、日本料理の神髄を見たと思うので、これからの成長が急速度で変わるかも？」等々、その面白さを既に、ご自身の中で噛みしめている様子なので、再結成や、他の方とのコラボもあるかもしれません？？？

そんな話をしていると、いよいよ高村さんの料理が始まります。
お酒はダメですので、今日も炭酸水でスタートです。

【先付】

• 秋田産真蛸
• 子持ち昆布
• もろきゅう
• ホタルイカ
• あさりと春菊の胡麻寄せ
• 卵焼

真蛸は、丁寧な仕事の賜物でした。美味しく仕上がっています。丁度良い硬さで、かつ、塩味です。丁度良いだけ丁寧に揉みほぐした蛸です。素材への真摯な取り組みがわかる一品です。高村さん曰く、「蛸はそのまま揉みます。すると繊維が切れて柔らかくなるのと同時に、塩が出てきます。このバランスを取るのがなかなか難しい。」ひたすら蛸を揉む作業は、持久力を求められる作業ですから大変です。
玉子焼きは大好きな品なのですが、間違いなく美味しい玉子焼きですした。もっと、大きいと、もっと、うれしいですね。

秋田産鮟肝（別盛）
絶品の鮟肝です。これまでの鮟肝とは別次元の一品です。まろやかで、肝の持つ脂質やたんぱく質の癖はありません、全く無いのです。口の中では、ホォーと溶けます。今までの鮟肝は何だったのだろうと思わせる別格の鮟肝です。
頂いた後に、しばらく、この味の素は何なのだろうと考えてしまいました。これをいただけただけで、伺った甲斐が有ったと言えそうです。もちろん、鮟鱇の肝とお酒とがなす技であることは間違いありません。
「凄い鮟肝ですが、下処理から違うのでしょうね？」と高村さんに伺ねてみました。すると、「これが、本来の鮟肝です。」「下処理から全く違います。」「血抜きの手法から、他ではやっていない処理をして、臭みは一切除去します。」とのこと。その後、「実際にこんな処理をして、あんな処理をして。」と丁寧に教えていただきました。どれだけ手間をかけているのだろうと感心します。このお話だけでも、上級と言われるお店の領域を､はるかに越えているのではないかと感じました。ここでは、その処理方法や作り方の詳細は企業秘密も含むのかもしれないので割愛します。是非、伺った際に尋ねてみて下さい。

【蕨擂りのご飯】

ワラビは下処理が大変な食材です。
ワラビを丁寧に擂って、それをご飯にかけて、いただきます。私が、ワラビの味として記憶してきたものとは異なります。ワラビ独特のエグミを伴う香りがありません。多分、他の方も同じ感覚になるのではないかなと思います。これも鮟肝同様に下処理が違うのだと思われます。

【椀物】

使用されている緑色のお椀は 400年物の輪島塗です。 京都料亭の物を競り落としたそうです。今後、こんな代物を探すのは大変かもしれないというお椀です。
鼈と比内地鶏をワンタンに詰めてウルイを加え、秋トリフを乗せた上を大根で覆い、鼈のスープ、比内地鶏スープと鰹だしでの３種のだし（スープ２種と鰹だし）で炊いたものです。うま味が凄いです。

椀を開けると、だしを中心に具材のほのかは香りがします。だしを少しいただき、大根をよけるとトリフの香りが。そして、ワンタンの中からは鼈と比内地鶏の両方が一緒になって主張します。そして、だしがこれらをまとめてくれます。バランスが抜群です。

椀のたねが活きる吸い物です。この吸い物は、京都料理のお吸い物のコンセプトとは全く違うという高村さんの言われる通りの内容です。
高村さん曰く、「江戸料理は素材を主張させる料理です。京料理はだしが前面に出てきて主張する。その後ろに具材が現われます。たかむらの料理は、具材を主張させます。その為にだしを上手に用いてバランスを取ります。」

全くその通りの内容でありました。
ここで、江戸料理を、敢えて「たかむら料理」と記載したのは、本当の江戸料理を継承しているのは、このたかむら以外に無いのではと考えるからです。
この思考とフィロソフィは、江戸料理そのものであり、日本で（イコール世界で）江戸料理を唯一提供できる店であるたかむら料理の神髄なのかもしれません。


【刺身】

• 秋田沖のアイナメ
• マス
• 閖上の赤貝
• 閖上赤貝のヒモと肝（別盛）

全て洗練された刺身ですが、赤貝の生の肝は滅多にいただけません。この時期だから頂ける赤貝の肝を賞味できて、ありがとうございました。

【焼き物】

比内地鶏の首の皮にミンチを詰め焼き　ホウズキと苔桃を添えて
比内地鶏の１羽から２人前しか作れない品だそうです。
首の皮の弾力をすべて消さない程度の焼き具合で、皮の弾力を消してパリッと感を出した中に、ジューシーな比内地鶏がたっぷり詰められています。このジューシーな鶏のスープを含むミンチ肉と首の皮がバランスよく口の中に広がります。これも、初めていただいた品で、感激ものです。

【煮物】

鶉の利休盛りに鰹だし餡かけ
鰹だしのあんかけが凄いです。鰹の雄節の一番だしによる餡です。このだしがたかむら料理の土台になっているものだと思います。非常に良いだしです。出しゃばらずに煮物の素材を引き立てるのですが、このだしがあって素材がより美味しく感じられるのだと思います。
だしの勉強も始めた私にとって、大変興味深いだしのうま味でした。
高村さんによると、「たかむらでは鰹だしが根底にありますが、昆布も使うし、その他のだし（スープも含む）も使います。」「何か、間違って伝わってる時もあるようで、たかむらは昆布を使わないというように訊ねられる事が有ります。」というお話もありました。それはそうです、昆布を使わないということは無いだろうなと思っていたので。
「多分、京料理と江戸料理の違いの話をしたときに、鰹だししか使わないというような誤解を生んだのかもしれませんね？」とのことでした。
うま味という視点で考えると、鰹、昆布、キノコ類、その他の魚、野菜、肉の成分は異なりますし、それぞれが持つアミノ酸と核酸の組み合わせがうま味を形成します。うま味だけではなく、こくにも関与しますし、香りによる影響も多大です。これらをいかに組み合わせたかという帰結が、「うまい」に大きな影響を与えるので、鰹だけということはあり得ませんね。

【八寸】

• クラゲとキュウリの和え物にアメーラトマトと黒皮南瓜
• 虎河豚白子焼き
• 蕪餅をカラスミで

蕪餅は優しい一品です。道端に 落ちていた美味しさという感じです。気にしないと行き過ぎてしまいそうに、そっと他の２品の端に出されていたのですが、ふと、立ち止まらせる美味しさがありました。中国料理の点心の一種に大根餅がありますが、これも美味しい点心です。蕪餅は大根餅とは異なります。甘みと香りが優しいものです。山形の腰掛庵の葛餅のような、そんな優しさがあります。これに、自家製のカラスミを擦ってかけています。一口サイズなのですが、勿体なくて、二つに箸で切っていただきました。
高村さん曰く、「なぜ、これが生まれたかというと、普段、料理人は蕪を炊けるようになるとそこがゴールになってしまいます。」「でも、一寸待てよ、この蕪の形のままいただく必要があるのか？と思い、潰してみました。」「すると、これがなかなか良い味で、これをまとめて何かを加えてと、開発に至った。」ということでした。
この話と、たかむら麺の開発は繋がるお話でした。「何かもっと善くならないか？」「こんなものが欲しい。」という要求などが動機となり、非常にクリエーティブに開発に携わって来られたのがよく分かるお話でした。
動機（モチベーション）というのは、人が生きていくうえで非常に重要な要素です。動機分析という学問領域があります。私自身は、本来、動機を操作する方法論が専門です。私自身の動機分析結果は、「変革」というキーワードですので、今より善くという思考が、生きていく上で最も重要な要素です。よって、これまでの６０年の人生で私が最も楽しい時は、変革プロジェクトや人のパフォーマンスを変えるための施策や方法論の検討に携わっていることでした。この動機というのは、各人が持つものですが、それぞれ異なる動機を持ちます。高村さんは、動機としてホスピタリティに変容を合わせ持つ方なのかもしれないなと感じました。話しが、飛んで・・・飛んで・・・でした。

【揚げ物】

甘鯛松笠揚げ　山葵塩で
オーソドックスな料理ですが、本当に美味しいです。出された瞬間は、「えっ！！　揚物は、甘鯛松笠揚げですか？もう少し、他のものを期待していたのに？！」と、正直に思いました。その表情を見られていたら、そんな顔をしていたであろうなと反省しています。しかし、たかむら料理の甘鯛松笠揚げは、ただ揚げているだけではない一品です。松笠揚げの特徴は、うろこのカリカリ感と身の柔らかさのコントラストを一緒に味わいます。たかむら料理の甘鯛松笠揚げは、これに何らかのうま味が加わっていて、より美味しい料理になっています。何らかが何かは分かりません。下処理時に何かしているか、下味を加えているかのどちらかではないかと思いますが、分かりませんでした。機会があれば、もう一度いただいてみたいです。

【食事】

たかむら麺の担担麺
是非、一度お試しあれです。
そばの研究にだしや旨味の研究を始めた私にとって、興味深いたかむら麺です。秋田県内では市販されているそうですが、店で品切れの時もあるそうなので、分けていただきました。自身で、試してみようと思います。

【甘味】

玲瓏豆腐（こおりどうふ）
黒蜜は太古八からのものだそうです。懐かしい玲瓏豆腐です。

たかむら料理は、打ち水された入り口から、店を出るまで大変高度なホスビタリティー、技、業とそれらの土台になる、たかむらフィロソフィーによるものなんだと思わせるものでした。
月に一度、ここに通える事が出来ると、どんなに良いのだろうと思いました。それは難しいですが、機会を見つけてまた伺いたいと思います。

メモ

価格：１３，４２０円

熱量：約１，２００ｋｃａｌ