食べ歩き（１３８） 日本料理ｅ．（イーピリオド） 仙台市

日本料理ｅ．

真っ白な壁が印象的な千葉さんの店です。若手で大変頑張られているお店です。今日の訪問時間中はカウンターを独占できますよということで、千葉さんの前の席に通されました。２階のお客さんと、１階のテーブル席のお客さんが居られるので、目の前の親方は忙しく動き回ります。

分けとく山で修業されていたころの同期の方が、四国でミシュランをとられたということで、ここの日本料理ｅ．と、その他にも分けとく山から独立した方々が頑張られています。

千葉さんも、分けとく山のごはん料理である、炊き込みのご飯を出されます。これが残るとお土産にしてくださるのが、お得感と嬉しさを提供します。このご飯が、今日は何かな？と思いめぐらすのも楽しみの一つです。さて、今日は何でしょうか？

先付は、ホタテ、鮑、トリガイの土佐酢ジュレでした。土佐酢はしっかりとした味です。このように、これが土佐酢だという酢の物は、最近は少ないので返って新鮮です。

次はアスパラガスの穴子巻き天ぷらとこごみの天ぷらでした。アスパラと穴子で巻いて揚げている美味しい揚げ物です。ただ、アスパラの主張が強いので、穴子とアスパラを一緒に揚げる必要性があるか？と少しだけ疑問もありました。小さい揚げ物なので、二つを別々にして揚げて、一緒に口に入れ口内調理も面白いのではと閃きました。

八寸です。
シドケとヤリイカ
ツブの煮もの
空豆
チーズの桜の香り付
フォアグラの茶碗蒸しに青のりをかけて
山菜天ぷら
玉子焼き
一つ一つに手を抜かずに、しっかりと造られています。お酒を飲む方は、これをゆっくりと一つずついただかれるのだと思います。お酒を飲まない人にとっては、ゆっくりいただいても、お酒を飲みながらのゆっくりとは比べ物にならないほど早くなってしまいます。今日は、ゆっくりゆっくりと、一つずつを楽しみました。

お吸い物は、アイナメにうすい豆（えんどう豆の一種）の擦り流しです。お吸い物のだしは、昆布をしっかり効かせて鰹節でも引いた合せだしです。日本料理の楽しみには、お吸い物があります。個人的には、ここで出されるお吸い物がどうなのかが一番気になります。ここでホットしますし、味への思考、味の嗜好、味の指向が読み取れそうな気がしています。個人的には、これを「三しこう」とでも呼ぶと覚えやすいかなと思っています。

お店、あるいは、親方の味に対する考え方が良く出る料理です。また、味の好き嫌いも理解しやすい料理です。加えて、お店や親方の料理の基礎なので、これから先の方向を示してくれると感じます。日本料理では「だし」、中華料理では「湯」、フレンチやイタリアンでは「フォン」と言うことになります。各店、各シェフが毎日整える基本の味なので。これをいただきながら、千葉さんの料理の礎をいただきました。美味しいアイナメと一緒に。

向付は、マコガレイ、石鯛、根室産海胆のお刺身でした。昆布で〆ていないお刺身は、久しぶりでした。この直球勝負は面白かったです。もちろん、良い食材で美味しいです。マコガレイは今シーズン初でした。これからの季節は、徐々に鮃に変わって鰈が美味しくなってきますね。

サワラ西京焼きにプチヴェールが添えられています。春の魚の鰆ですが最も美味しい時期は冬の期間ですので、そろそろ最後の時期になります。定番西京焼きの一つですが、美味し鰆でした。

金目鯛の揚げ出しと山菜のみずです。キンキは、焼いても揚げても美味しいですね。また、揚げ出しの汁が抜群に美味しかったです。

鯛の子・ふき・筍の煮ものは、大変優しい味に仕上げています。前の料理の揚げ出しの汁とは異なり、だしも抑えながら料理されています。食材がそれぞれ主張が強いので、炊くことでそれぞれの食材の主張が失われない程度に味を入れて三者を調和しています。煮汁をスプーンを使って最期までいただいてしまいました。

ヤリイカの焼き物となの花は、ビジュアルが綺麗な仕上がりになっています。食用の花を用い、黄色には卵を使っているようです。最小限の味付けで、イカと菜花でした。

メインは、仙台牛のローストビーフに玉葱とブロッコリー添えでした。肉の火入れは前回同様に良い加減です。よって、肉の持つうま味が凝縮されていてそのままいただきます。この肉であれば、ソースを使うのも面白いかもしれないと感じました。和のソースというのは確立していないので、再現性豊かな和ソースを開発すると面白いかもしれません。ああるいは、暖かいだしの中に入れてしまうのも面白いかもしれません。冷たいだしジュレも良いか？？

さて、本日の御飯です。裏から土鍋が出てきました。千葉さんが土鍋の蓋をあけると、景色はピンクです。心の中で「やったーー。」です。桜えびと新生姜の炊き込みご飯でした。「やったーーー」の理由は、桜えび大好き、しかし北海道ではあまり見ない。この時期は関東では桜えびでしょう。毎年、生桜えびを食べたいと思っていましたが、その夢かなわずでしたので、この春先にピンクの生桜えびが頂けたのは幸せです。

親方曰く、「桜えびは生のものと、炒って香りを出したもの両方使っています。」そうです、そうすると香りと味ともに二種類の桜えびを同時に味わうことができるのです。これに、新生姜が主張してきます。バランスが良いです。
残りのご飯はおにぎりにしてくださいました。翌朝にこれをいただいたのですが、時間がたつと桜えびの主張が低下し、新生姜の主張が強くなることを経験しました。翌日まで楽しむのであれば、少しだけ新生姜の量を下げると面白いかもしれません。
来年も食べたいですね。来年入る時期がわかったら連絡を貰うことにしよう。

デザートは、果物と三宝柑のシャーベットでした。三宝柑は初めていただきました。美味しい果物です。

食べ歩き（１３７） KUROMORI 中華 仙台市

仙台のKUROMORIさんへ再訪問です。
昨年末に伺って以来、久しぶりになりました。

内装を変えられたとそうです。また、スタッフも変わられたそうです。

秋田の高村さんとのコラボのことは高村さんから伺っています。高村さん曰く、「黒森さんの成長が加速度的に早まるのではないか？これからが楽しみです。」４ヵ月が経ち、どんな料理になっているのか？楽しみにして伺いました。

来月も予約していて、来月の料理は今日の訪問時に相談しましょうということです。黒森さんに何かアイデアがあるのかもしれません？

仙台空港駅近郊で仕事を終えて、評定河原の和菓子やさんを経由して、一時間ほどかけてゆっくり歩いて行きました。

門を開けたのが予約の１０分前でした。今回は、遅刻せずに間に合いました。カウンターが一新されオーク調の色合いに。席数は、７or８です。店内には黒森シェフとソムリエの小岩さんが居られます。

テーブルに用意されたメニューを開くと、前回とは全く異なる内容のの記載です。Oh!!すでに内容が大きく変わっています。これは、楽しみです。

最初は、石巻産渡り蟹の老酒漬けです。渡り蟹の香りと味わいが強烈に出迎えてくれました。渡り蟹は手で掴み殻の上からかぶりついて絞り出しました。いきなりお行儀悪いと叱られそうです。濃厚な渡り蟹のスープで口の中が満たされます。

続いて、中華でも、八寸？？？です。

角田野田鴨のブラッドオレンジ冷菜、これは、鴨独特の臭いを除いた処理をしているのではないかと思います。鴨ですが、繊細は味の鴨です。
築館産漢方牛タンの冷菜は、少しだけ牛の脂を感じる一品でした。
つぶ貝の香り煮は、醤油で良く煮込まれていて柔らかいつぶ貝に仕上がっています。
南三陸産活鮑の冷菜は大変柔らかく蒸された鮑で、下に敷かれた青菜に胡麻油がまぶされているので、ゴマの香りがほんのりしました。胡麻の香りと一緒にいただきました。

石巻産鰹と新玉葱の冷菜です。生鰹を中華醤油とピーナッツオイルで調整しています。生の鰹の癖が消え、ピーナッツオイルでコーティングされた鰹は美味しかったです。オリーブオイルとの鰹とは異なり、ピーナッツオイルも美味しいです。

石巻産真鯛の昆布〆の椒麻ソース。真鯛は昆布で浅めに〆て、ほのかに昆布のグルタミン酸のうま味の香りがします。その昆布〆に椒麻ソースが合います。昆布のグルタミン酸と椒麻ソースのうま味が相乗効果で増すからですね。

気仙沼産ふかひれと石巻産雲丹の餡かけの中に小龍包が居ます。シェフ曰く、「最初は、小龍包を崩さずに餡だけを楽しんでから、小龍包を崩して混ぜて食べてみて下さい。」という指示に忠実に従いました。ウニのスープ餡ですので旨いです。それに小龍包の中の肉汁が混ざり、喧嘩しないのかなと思いましたが杞憂でした。海のウニと肉汁が混ざると、これまた美味しさ倍増です。この方法は色々と応用できそうな組み合わせとアイデアです。

角田齊藤豚の炭焼き叉焼は、前回もいただきましたが、肉の甘味が抜群ですし、果物の香りもします。本当においしい叉焼です。

ここで、シェフからメニューに無い品ですと出されたのは、バーベキューソースで焼いた骨付きスペアリブでした。焼き具合と骨の周りの脂身のうま味が凄い一品でした。滅多にやらないということですが、これも、一品にしてよい内容です。

色麻の白菜つぼみ菜の炒めは、野菜のうま味をほんの少しだけとろみ付けした上湯スープが野菜の香りと菜の優しい味を強調します。上湯と野菜が美味しいです。

築館産漢方牛ほほ肉の赤ワイン煮は感心するほど柔らかく煮込まれています。もちろん、どこも荷崩れしていないのです。ここまで柔らかい肉なので、フォークで押すと崩れます。でも、出された時のお皿の上の煮込み肉はしっかりとした形をしていました。

どう煮込むのですか？と尋ねると、「中華の煮込み方法は採っていない。洋の煮込みで最後まで煮込んで、最後の処理だけを中華で仕上げています。」とのことです。よって、ワインで煮込んで、最後に砂糖と醤油で味付けして終わりのようです。しかし、火を入れて、休ませて、また火を入れ休ませるの繰り返して洋の煮込みで仕上げた品のようです。これは、美味しいです。

ここで箸休めで、超アッサリ料理の「くらげとうるいとルッコラの和え物」でした。前のワイン煮込みの余韻をここでリセットしてくださいという意思を感じます。胡麻油で和えているのですが、大変アッサリした和え物です。

リセットされた舌に、ダブルメインのように「気仙沼産青鮫ふかひとスッポンの煮込み」です。フカヒレの上湯煮込みに、煮込まれた大きなスッポンが隠れています。フカヒレは金糸が上湯一面に散らばっています、その中に大きな、これも大変柔らかく仕上げられたスッポン肉が隠れています。
このスッポンの煮込み具合、前の料理のほほ肉のワイン煮込み共に、食材の状況に合せてギリギリのところまで煮込んでいます。決して崩れないように、かつ、食べごろの柔らかさに煮込むところは流石です。

デザートは杏仁豆腐のブラッドオレンジソースでした。この杏仁豆腐の仕込みは大きく変わったそうです。前は数日分を仕込まれていたようですが、今は、毎日その日の分だけのジャージー牛のミルクを大崎から送ってもらい、仕込んでいるそうです。やはり、それが美味しいそうです。

最後に、おまけの中国茶の蒸しパンもいただいちゃいました。

ソムリエの小岩さんが入られ、相互に提案しながら大きく変わろうとしているKUROMORIです。既に、変わりましたが、益々の変化が非常に楽しみです。中華食材の宝庫である震災後の宮城県で店を出された意義を芯に持たれたお店がどう変わっていくでしょうか？

桜（SAKURA) 薬師堂 仙台市

仙台市の薬師堂に偶然伺いました。

仙台市内の東西を通る地下鉄ができましたが、余り乗る機会がありません。今日は、薬師堂という駅近で用事があり、初めて下車しました。用事が終わり駅に向かうと、通りから参道が伸びて桜が咲いています。また、奥にお堂が見えます。桜とお堂に引き寄せられていきました。

門の前に着くと、薬師堂とのことで、そもそもは、741年ころに、聖武天皇の発願により全国に建立された国分寺の一つで最北のものです。陸奥国分寺跡というのが本当の呼び名なのかもしれないことがわかりました。

現在の薬師堂は、慶長１１年（1607）伊達政宗によって国分寺金堂跡に再建され、善逝堂ともよばれていて、厨子内には薬師如来像が安置されています。
境内には、薬師堂仁王門もあり、宮城県の文化財に指定されていて、薬師堂鐘楼が向かって右側の赤屋根に守られています。

この周りに桜が半分葉桜になりますが、まだ、咲いています。年配の方が、参道から入り真っ直ぐにお堂に向かいお参りしている姿が目に入ります。車の音が聞こえなくなると、お堂に近いづいていました。静かなところです。

食べ歩き（１３４） 酒肴ノ食卓 氏ノ木 居酒屋 仙台市

酒肴ノ食卓 氏ノ木に数名で伺いました。
飲み放題込々で５千円での予約。

南町通りの南側の通りにあり、メイン道路に面していないので見落としそうですが、開店中は暖簾が出ているので、通り過ぎることはありません。
その店の外の暖簾は写真のようです。印象的です。

カウンターとテーブル席を備えています。私達は、テーブル席で宴会開始でした。
このお店の売りは、大きなアジフライのようです。今日の料理にも用意していますということで、何品目かに出されたアジフライです。
中は半生で、アジの刺身でもいけるものをフライにして、半生で提供しています。
骨の素揚げは、カリカリでおせんべいのようでした。

その他には、天ぷらでアスパラガスとふきのとうが、刺身やだし巻き卵もありました。
〆は、焼きおにぎりの鯛茶です。旬の食材の料理が多くて美味しかったです。

価格：５，０００円
熱量：７３５ｋｃａｌと少な目です。

桜（SAKURA) 仙台市錦町公園

仙台の桜は本日満開宣言でした。
街の真ん中の新NHKのビルの隣の錦町公園の桜も満開です。

例年に比べて1週間以上早い満開のようです。今年の桜前線は早いです。

弘前城や角館の桜も開花が相当早い予想になりました。
5月の連休に桜が終わっているという弘前城もあり得そうです。

こちらは、仙台の古くからの和菓子店「賣茶翁」
電話も公開していないので、店に出向かないと何があるか分からない。
特に、どら焼きは人気商品で早くに売り切れる。
今日はラッキーなことに2個購入できました。

食べ歩き（１２４） 萬み高橋 仙台市

仙台市の和食では常に上位の萬み高橋に伺いました。
ご紹介いただいたのは、Hirosegawa Salonです。Hirosegawa Salonの先生で登壇されており、その会には参加できなかったので店に伺ってみたいと思っていました。また、先日伺った、日本料理ｅ．の親方も、高橋親方をリスペクトされていました。２か月前に電話予約で、おまかせでお願いしています。

店に到着すると、今日も一番乗りでした。、Hirosegawa Salonから「私が伺うことをご連絡しておきますね。」というありがたい連絡をいただいていました。店に入ると、親方の前の席へ通されました。ご挨拶して、しばらくお話してから料理開始です。

食材を活かした料理が提供されるという評判なので、大変楽しみにしていました。また、修行されたのが京都ですので、京料理のだしの使い方も楽しみです。京のだしを基本に東北の方に合うようにアレンジされてきたのだと思われます。

関東では最近昆布を用いるようになりましたが、江戸時代は昆布が入手できないがゆえに鰹でのだしの引き方が主流でした。今でこそ、昆布、鰹、鮪、あごなどの魚を用いただしを用いますが、その歴史は浅いです。昆布を最も用いるのは、富山県です。北前舟で北海道から昆布を積み、富山に荷下ろして、ここから京へ運ばれたわけです。よって、富山の昆布文化、京料理の昆布の使い方は、筋金入りです。

話しが江戸の食文化に飛びますが、江戸でのだしは鰹だけでした。その典型が、そば汁、天ぷら汁です。江戸文化に昆布は無いので鰹です。それも、本枯節を用いるようになるのは結構後年ですので、本枯節が入るまでは、よりエグミの多い節を用いていました。

今でも、そば汁は本枯れだけで良く、これに醤油を用いればバランが取れると言い張る方もおられます。もちろん、この説は間違いではないのです。何故なら、鰹だしにはイノシン酸を含み、醤油にはグルタミン酸を含みますので、これで十分バランスがあるという主張です。しかし、醤油のグルタミン酸含有量は少ないので、昆布を用いなければ、そのバランスは大きくイノシン酸に傾くわけです。

京料理のだしの旨さは、このバランスが抜群であることに由来するので、その点で醤油で十分という主張はお粗末かなと個人的には思います。実際に、現在の凄く人気のあるそば店のそば汁は、昆布、鰹とどんこまで用いて、グアニル酸も加えています。

高橋親方は、比較的シャイな方で、最初はお互いを探るように対応されます。ここを乗り越えると、ずーっとお話している方です。よって、常連さんとはお友達です。私は今日初めてうかがったのですが、最初はお客が私一人でしたので、最初から色々とお話しできて、大変ありがたかったです。色々なことを教えていただきました。料理のことやら、お弟子さんのこと、好きなお蕎麦屋さんのこと、店を出されて２５年経つことなど。

料理はしっかり仕事をしたものを出されます。「鮪はここでは本鮪は使いません。」「水気が鮪の美味しさを損なうからね。」「大間の鮪は高いしね。」等々の謙遜を言われますが、「もっと美味しい鮪があるのよ！」というのが高橋親方の主張だと思います。昆布で〆て乾燥させ、丁度良いところで造りととして客に出すのです。「造り」です。決して刺身を出されているわけではないのです。

どういう意味かというと、お刺身とお造りの由来の一つによります。
即ち、「お造り」には、ただ切り身にしただけではなく、松皮造りや昆布締めなど、ひと手間かけて造ったという意味も込められているといわれています。
また、魚介類の切り身を生食する料理は、江戸時代に濃口醤油が大量生産され始めたことにともなって江戸を中心に発達します。武家社会では「切る」という文字は縁起が悪いとされ「お刺身」と呼ばれるようになりました。その後関東から全国へ広まりますが、京都では「刺す」という文字も縁起が悪いとされ「造り身」と呼ばれ「お造り」へと変化します。現在は、新鮮な切り身全般の呼称に「お刺身」を使用し、尾頭付きや船盛りのように飾られたのを「お造り」と呼ぶ傾向にあるようです。

話しを戻します。
高橋親方の鮪造りと鮃造りは醤油も山葵も必要ありません。そのままが一番美味しい造りでした。鮪造りを箸でいただいた後に山葵を少しいただく。鮪や鮃の旨味を味わい、山葵とのコラボは食した後の鮪や鮃の残り旨味と山葵の香味で味わうという贅沢な食べ方ができます。

鮃は、この造りで一度供され、最後の方でもう少し食べるか？と言いながら、鮃造りをオリーブオイルで和えてキャビアを添えて出してくれました。こちらはまた別の美味しさです。手を加えることで全く別の味を提供します。

柳かれいは、相馬港に水揚げされるヤナギムシガレイのことです。相馬は大震災で大きく傷つきましたが、やっと最近柳かれいが水揚げされ始めたそうです。風評被害をまともに受けている食材の一つです。もちろん、すべて検査済みで全く問題ないのですが人の心はなかなか元に戻らないようです。

この柳かれいは焼き物でいただきました。茨城沖から福島沖のヤナギムシガレイが一番美味しいといわれますが、本当に美味しいですね。骨は唐揚げでした。お客さんが唐揚げにすると喜びますが、煎餅まで焼いて出すと皆さん箸を止めるそうです。焼の方が美味しいはずなのですが？　理由をうかがうと、「骨煎餅＝唐揚げ」という印象が強く、「焼き＝骨煎餅」は受け入れない方が多いそうです。試しもしないみたいです。焼の方が美味しいと思われますが？？？　多分、半分は食わず嫌いかもしれません？？

その他に次の順でたくさん美味し料理をいただきました。
筍とワカメのお吸い物

鮪と鮃のお造りと鮃エンガワ刺身と鮃の煮こごり

造りは最高です

ヤナギムシガレイ（相馬港柳かれい）焼物 だいこんおろしとウルイ添え
相馬産柳カレイの骨の唐揚げ
真鴨のつくねの吸い物

鴨は１１月が最も脂がのるそうですが、
これも十分脂がのり美味しい鴨のつくねの吸い物でした

鯨ベーコン

久しぶりにいただいた鯨ベーコン
今迄に無い美味しいベーコンです

ナメタカレイの煮物

牡蠣てんぷら
白魚酢の物

白魚は透明で甘みがあり美味しいです

昆布〆乾燥鮃オリーブオイル和えのキャビア添え

鯨尾の身の生姜焼き

食事：鯛茶漬け
香の物：菜の花の塩もみ

菓子：白花豆の練きり

本当においしい食事でした。また、訪問することを約束してご馳走様でした。
摂取熱量：１３００kcal

食べ歩き（１２２） すし紀文 仙台市

昨年の春以来の訪問です。
Jazzと小料理＆お寿司と、大将とおかみさんの優しい話し声と、黒田寿弘画伯（大将）の水彩画が楽しめるお寿司やさんです。料理と寿司は美味しいし美的にも楽しめるお店です。午後6時に開始の親方お任せのみの寿司懐石です。元々は仙台の夜の激戦区である国分町で、有名なお寿司のお店ですが、今は親方の趣味の範囲で小さいですが大変良い料理とお寿司を提供くださいます。隠れ家的で席数が少ない店ですので予約が必須です。

今日も一番乗りで、まだ暖簾が出ていませんが外は寒いのでお店の中へ。当然誰も来ていないので、私は窓側の席に陣取りました。前回もこの席で落ち着く席です。窓の外には、定禅寺通りのけやき並木があり、その先にメディアパークのガラス越しの光が飛び込んできます。こんな贅沢な時間を、ゆっくり過ごすこと自体がご馳走です。今日の親方は、喉を傷めたということで、あのおしゃべりが聞けませんでした。よって寡黙な親方の寿司という珍しいすし紀文です。

6時前になると他のお客さんが来店です。お客さんは私の他に２組で総勢８名という詰めつめです。お隣には女性二人のお友達のお客さんとその先には５名の団体さんです。団体さんはその中心となるかたの話を皆が聞きいているという構図で、同じ職場のお偉いさんとその部下のような方たちです。この構図におけるTopは王様気分なのでしょうね！？　客観的に見ると、何とも面白い構図です。それも、このような世界から解放された今だから感じることなのかもしれません。

お隣のお二人は、大変気さくな方々で長年の友人で年に２回、必ずすし紀文で寿司をいただくのだそうです。親方もおかみさんもそのことをご存知でした。このお二人とお話していて気付いたのは、女性の仲良しは本当に仲良しです。お互いのことを何でも知っているというお話は、なるほどと思いました。二人が共有してきた時間と情報は相当な量なのです。このような関係が私にあるかというと無いです。全てを明らかに開示できる友人がいるかというと、開示しても良い人はいますがそれは許されていないなと気づきました。実際にそんなに長いこと一緒にいる友人は物理的にいないのが現状です。これは、私だけなのかな？と考え及びましたが、男性には、友と一緒に過ごしてきた時間に限りがあるのではないかと思います。友と、自己開示と、共有する情報と共有した時間と空間が、このお二人とお話していると凄いなと思いましたし、これらについて改めて考える時間を提供くださいました。最初から、一人の私を気遣ってくださり、話しかけていただきありがとうございました。次回二人が訪問するであろう日時を伺いました。そこに合わせてまた伺えると良いなと思います。

さて、今日のメニューですが、いつものメニューを中心に旬の食材を用いた料理とお寿司をいただきました。

• 茶碗蒸し
• 鯛かまの蒸し煮
• あん肝
• カキは生と蒸し
• ウニムース
• めひかり焼

ここから寿司です

• 毛ガニのすし
• 本鮪
• カワハギ肝添え
• 北寄貝
• エビ
• いか
• 宮城産ウニ
• 穴子
• 炙りホタテ