食べ歩き（１３２） アル・ケッチァーノ イタリアン 鶴岡市

通い詰めているお店のアル・ケッチァーノは、９回目の訪問だと思います。
だいぶ以前に予約を入れていたのですが、１か月ほど前にお店から電話をいただき、この日を含めて、合計３日間で、アル・ケッチァーノ１８周年記念の会を開くので、このまま参加くださいというお話をいただきました。ただ、普段お願いしていたスペシャルメニューではなく、１８周年記念会特別メニューを用意するのでそれでも良いか、また、奥田シェフも参加して新しいメニューを紹介したいという連絡でした。

これは、面白そうなので、是非参加したということで、本日伺うことになりました。また、この日を前後に東北の他の名店の日本料理たかむらと秋田てんぷらみかわ、東京でたまたま予約が取れた中華のFURUTAへも伺うというツアーを組んだ発端でもあります。

さて、１８周年記念メニューと新作がどんな内容になるのか大変楽しみです。お土産兼お祝いに何を用意しようかと思いめぐらせました。何をお持ちしても多分ご存知ですし、それよりも良いものを経験されていると思われます。
そこで、札幌、あるいは、北海道で珍しいものを探してみました。すると、今年２月に初めて出荷された厚岸蒸留所のウィースキーで「厚岸 NEW BORN FOUNDATIONS 1」、上川で新たに２０１６年から準備が始まり立ち上がった上川大雪醸造所による日本酒がターゲットになりました。しかし、どちらも手に入る状況にありません。ウィスキーの方はプレミア品になっていますし、上川のお酒は手に入れることができますが、たまたまタイミングが悪く、次回の出荷待ちです。ということで、新しいものは難しいということで、お酒繋がりで北海道だけでなく日本中で注目され北海道サミットの食卓に提供されたワインにしました。

夕方アルケッチャーノに到着です。前回の訪問が冬でしたので真っ暗で雪が積もっていましたが、桜の開花が近いこの時期は、まだ明るくて歩きやすいという全く別の世界です。この冬の庄内地区の雪は、例年より多かったそうです。でも、すっかり雪は見えません。ここ数日の暖かさで溶けたそうです。

１８周年記念特別メニューの会に到着すると、店の前で４名ほどの方が待たれています。６時からとのことで、まだ、中では最終準備をされているそうです。今日は何名の方が来られるのでしょうか？しばらくするとドアが開き順番に店の中へ通されました。私は、持参のお祝いをお渡しし席に案内されました。一番好きな一番奥の厨房方面を向いた席でした。この席が一番落ち着きます。

メニューがテーブルの上に置いてあります。内容は以下の写真のようです。デザートまで入れて１２品目あります。普段の特別メニューよりは少ないですが十分な量です。料金も特別で１０,０００のコース設定をしているそうです。それでこのボリュームですので、庄内で開催とはいえコスパが高いです。

今日も炭酸水にて料理開始です。

１）アルケのオリジナルキャビアと芽キャベツとサワークリーム
キャビアはアルケッチャーノが宮崎で養殖を開始したものだそうです。養殖まではじめてしまったのでしょうか？？　芽キャベツの香りにキャビアの塩味が加わりサワークリームのオイルでいただきます。魚と野菜と油の組み合わせで、全てのうま味の元素を混ぜています。全てが少しだけ影響するので、大変優しい組み合わせになっています。自然と食材を活かすアル・ケッチァーノらしい一品でした。

２）ねっとり火をとうしたサーモンとアボカドとキュウリ
サーモンの身の部分は４３度の低温調理で火を入れています。一方で、サーモンの骨は１３５度で一気に調理しています。これに、アボガドのアミノ酸とオイルを加えています。また、食感にキュウリがいます。最初はサーモン、骨、アボガドと別々にいただきました。それぞれが主張します。次に、サーモンとアボカドを一緒にいただくと、お互いの強い味と香りを相互に消しあって美味しくなります。なかなか面白い組み合わせです。

３）フォアグラの軽いムースとパリパリ庄内麩
フォアグラをムースにすることで、強烈なフォアグラの香りと味とオイルの力を最小限に閉じ込めています。フォアグラが苦手な方にも楽しめる一品です。コテコテのフォアグラ好きには物足りないかもしれません。
このフォアグラムースをフォカッチャにつけいただくと、これが美味しいです。

４）アワビとイタリアパセリのリゾット
鮑を小さく四角にカットすることで食感を楽しめるようにしたそうです。確かに鮑を感じながら食べやすいです。このリゾットに添えられている春菊の鮑肝合えを加えるとコクが増します。春菊の鮑肝合えをソースにするということなのだと思います。

５）オマールエビとくだいたオーガニックコーヒー豆
オマールエビへの火の入れ方は普通の入れ方でした。これに振りかけられたコーヒーの欠片ですが、海老を食べている時にはあまり感じませんが、食べ終わった後にほんのわずかの香りが口内に残ります。残り香のように。

６）自然薯とメレンゲをかぶせたユズのコンソメスープ
器に被せてある自然薯とメレンゲをコンソメに加えるとこくがまします。

７）小玉貝とドライトマトとハーブとオリーブのフェデリーニ
ドライトマトは煮出してグルタミン酸を引き出して昆布の代わりに使ったということです。トマトにはうま味アミノ酸が豊富なので正しい使い方ですよね。小玉貝とオリーブのブツギリがフェデリーニに絡みます。

８）穴子とナスの焼きなす仕立
ナスのピューレを下に敷いた上に穴子＆ヒラメムースをのせて焼いています。添えられているソースは、焼きナスとバルサミコ酢を練ったものです。このソースというより塊がなかなか良いです。

９）自分の脂で火を入れられた山形牛に赤ワインのイチジクソルベのソースに菜花を添えて
イチジクソルベがソースとして機能していて、ほのかな甘味とイチジクの酸味が肉の脂の香りを抑えるのでまろやかになります。

１０）ウサギの内臓詰めボルケッタとパクチー
ウサギに鶏などの内臓とパクチーを詰めて焼き上げたものでした。
野菜のパクチーと肉のバランスが良い美味しいボルケッタです。

１１）フリーズしたサクランホとモッツァレラチーズ
モッツァレラチーズそのものの味わいです。暖かいモッツァレラとソルベのモッツァレラの組み合わせが楽しませてくれます。

１２）キャラメルのムースとチアシードをしたに入れたココナッツソースにチョコレートのソルベ
甘いデザートです。ココナッツソースとキャラメルのムースが合います。

奥田シェフにもお会いできました。何度かテーブルに顔を出してくださりました。２年後が２０周年です。それまで伺うことができれば良いなと思います。

メモ
価格：１０，６３４円
熱量：約１，５６１ｋｃａｌ

菓子/和菓子 どら焼き比較 福島県二本松と山形県米沢

福島県の二本松や山形県の米沢には、昔からの羊羹の店がいくつかあります。二本松では、玉嶋屋が歴史があります。多くのメディアで取り上げらてています。店内には、それぞれのテレビ撮影時の写真があります。

昔ながらの製法で、薪で火を熾して小豆を煮詰めて練り上げます。この製法のために、保存剤が無い時代でも長く食べることができました。また、出来上がった羊羹は笹の葉などに包んで保存してました。すると、少しずつ羊羹の砂糖部分が表明に浮き出て濡れ砂糖の塊になるので、回りが硬い砂糖の鎧をつけて、中は柔らかい羊羹というお菓子に変化します。このような昔ながらの羊羹を今でも提供している玉嶋屋さんです。

二本松にはもう一店、楽天市場で１番をとるどら焼きを販売している増田屋というお店があります。二本松駅から少し距離があります。増田屋さんの「純生クリームどら焼き」が楽天で大変売れているそうです。

どら焼きといえば、私の中では、うさぎ屋本店の味が基準なので、それを越えるものがあるのか？との疑問が以前からありました。

加えて、二本松は福島の真ん中の北側で、隣が福島市、その先が米沢市となります。山形県の一人あたりの羊羹消費量は、全国１位であったと記憶しています。この地を治めてきたのは、名将上杉家です。この城下町には羊羹合戦に登場する「塩羊羹」の十印があります。また、十印のある川西地区（今は、羽前小松）には、別の和菓子店の錦屋があります。ここの練小豆羊羹は古くから献上羊羹です。

もう一店、同じ川西に、サトー屋菓子店があります。実は、増田屋さんの純生クリームどら焼きで有名になりましたが、どら焼きに餡以外の食材を組み合わせて提供を始めたのは「バターどら焼き」で、その元祖は、サトー屋菓子店と言われています。相当以前からバターどら焼き、クリームどら焼きにはじまり、イチゴどら焼き、バナナどら焼きなど色々などら焼きがあるそうです。この○○どら焼きは、各地で様々なお店が提供するようになってきています。東北では、看板をよく見るようになりました。

というわけで、今回は全てのどら焼きの基礎となる、小豆餡のどら焼き３種を同時購入して比べてみました。

出演者：増田屋さん、サトー屋菓子店さん、十印さんです。

対　象：全てプレーンのどら焼き

【包装と値段】

増田屋：１６０円

サトー屋菓子店：９８円

十印：１３０円

成分：商品裏の記載のまま

増田屋

サトー屋菓子店

十印

見た目；左から＞十印＞サトー屋菓子店＞増田屋

皮の感じ

増田屋：柔らかいですが、皮自体の味の主張はありません。

サトー屋菓子店：超柔らかいです。口に入れると溶ける柔らかさです。よって、皮の味の主張はほとんどありません。

十印：どら焼きに多い皮の硬さですので、うさぎ屋に比べると硬い部類に入ります。味は抑え気味です。

餡の感じ

増田屋：小豆を良く潰している餡です。よって粉っぽさを感じます。加えて、小豆本来の香りや旨味はあまり感じません。

サトー屋菓子店：小豆のつぶしは、小豆の粒を感じられない程度に潰しています。小豆の香りや旨味は少しだけ感じますが弱いです。

十印：小豆の粒の存在を感じます、少しだけ小豆粒の皮が硬めです、小豆の香りと味を感じますが、うさぎ屋ほどではありません。

全体のバランス

増田屋：皮、餡共に主張がなく、ボーとしたどら焼きです。柔らかい皮をアッサリ餡を多めに挟んでいるというどら焼きです。添加物も多いので１か月の日持ち持ちです、その分本来の旨味を捨てています。

サトー屋菓子店：非常に柔らかい皮で餡を包んでいて、これまでのどら焼きとは一線を画すどら焼きと感じます。口に含むと皮が消えていき、餡がそれを追いかけるような感覚です。一度、試されると面白さが分かるかもです。亀十のどら焼きの皮より数倍柔らかいです。

十印：最もスタンダードで、丁寧に作られたどら焼きという印象です。しかし、餡の量、皮の素材や厚み、焼きなどにまだ工夫ができるところがあるのではと感じます。小豆を上手に仕上げているだけに、他にも手を加えると良いのにな？という素直な感想です。

と、勝手なコメントです。味覚や感じ方は其々です。悪しからず。

食べ歩き（１２６） 鳥勝牛肉店 米沢市

地元の方に愛されている、米沢牛が安くかつ美味しくいただける鳥勝牛肉店。知り合いの方に紹介いただいてから１年になりますが、日程が合わず、また、数名での予約でないと受けないので行けずにいました。今回やっと予約が取れました。

普段から地元の方々で混んでいて、米沢牛を格安でいただけるのです。知り合いの話によると、「この値段で米沢牛を提供するところはない。」とのことです。米沢牛はブランド牛の中でも老舗の一つですので、本当に高級です。米沢市内にたくさんある牛肉店では、安く出しているといっても、普通の和牛と比較すると高いと感じてしまいます。鳥勝はたくさんある米沢市内の牛肉店ですが、地元の方を対象にしていて、可能な限り安く提供してくれるそうです。店頭販売の価格も少しだけお安い値段設定になっているように感じます。

鳥勝牛肉店さんの２階はしゃぶしゃぶとすき焼きが中心の店です。本日お願いしていたメニューは、米沢牛のしゃぶしゃぶです。悩んだ末にしゃぶしゃぶでお願いしています。米沢牛本来の味をいただくために、すき焼きを諦めました。お値段は一人４千円のコースです。お通しが３品つき、野菜、豆腐と米沢牛のロース霜降りがつきます。〆にはウドンが付くそうです。米沢牛は１人前で約１５０ｇの設定だそうです。

米沢牛入場です。

霜降りが半端ではありません。サーッとお湯につけて、少しピンク色でいただきました。言葉なしです。６枚をあっという間に食べてしまい、少しだけお肉追加です。

最期の〆のウドンと同時に、スープもいただきました。

一人４０００円＋追加２０００円で大満足の米沢牛しゃぶしゃぶでした。

本日のしゃぶしゃぶは、全てロースを用意していて、すき焼きはそれだと脂身が多すぎるので肩を半分加えたそうです。毎日違うとの前提で、教えていただきました。当日の肉の状態を見て、それぞれ使用する米沢牛をアレンジしているみたいです。

本日の熱量　約１，３６４ｋｃａｌ

食べ歩き（１１３） アルケッチァーノ ジビエ考察

またまた伺いました。８回目のアルケッチァーノです。
鶴岡は雪が少しつもっています。アルケッチァーノまでの道路も雪が残っていて歩きにくい状況でした。

この時期のアルケッチャーノは３回目です。冬のこの時期は、庄内のジビエが出されてきました。たぶん今日もジビエかな？？と思いつつ店に着きました。今晩のお客は、私達以外に、年配の方を含むご家族と、ビジネス関係の団体の方たち。店の中は話声でワイワイしています。

メニューが届きました。見ると予想通りにジビエ・ジビエ・・・とコースの最後にジビエ４重奏です。鴨、山形牛を挟んで、ウサギ、雉、熊が最後です。ここまで揃えられると、食べ比べ状態です。これは、楽しみです。

メニューには１５品が記載され、前半から中盤は魚介中心の料理、その後にジビエという流れです。昨年のこの時期の料理と同じ内容の料理は１皿だけです。本当にクリエーティブはお店です。ここまで来ると、どこまで異なる皿を並べ続けることができるのだろうかと思います。これは、シェフと私の戦いですね？？

全ての料理は、素材の持つ良いところは消さずに料理されています。塩の使いが際立ってきています。使用頻度も増えていますし、可能な限り塩でどうぞという意図を感じます。もちろん、オイルの使い方も抜群です。

今日、店に伺う前に、鶴岡駅前にできた、「FOODEVER（フーデヴァー）」（鶴岡市が「ユネスコ食文化創造都市」を標榜し、鶴岡市の食と風土を国内外に情報発信し、誘客を強化するための情報基地）に寄りました。この情報発信基地をプロデュースしたのは、ここのシェフの奥田さんです。ここに、代表的な塩、醤油、Oil等が紹介され販売されていました。

ここで、塩４種と、白醤油、オリーブオイル１種、バルサミコ酢１種を購入しました。目的は、手で石臼を回してソバの実を挽いて、そのままそばを打つと、雑穀としてのそばの香りと味を強く感じるそばになります。これに何を合わせるのが良いのかを検討中で、そのためにいくつか購入した次第です。この際に、私にはオリーブオイルの知識が無いので、お店の方に伺ったのですが、よく分からないという事でした。そこで、思いついたのが、オリーブオイルの使いかたなら、アルケッチァーノで聞いてみるということでした。

アルケッチァーノでは、２種類のオリーブオイルを使い分けているそうです。先ほど購入したものは使用していないことがわかりました。料理が進むにつれて、使い分けられているオリーブオイルの違いを少しずつですが感じられるようになりました。今晩のディナーの前半は、オイルの使い方確認と言うミッションと共に進んでいきました。

今日いただいた料理に使用されているオリーブオイルで試してみたくなりました。そこで、アルケッチァーノで使用しているオリーブオイルを分けていただくことに。このオリーブオイルに、数種類の塩の組み合わせで何がこのそばに合うのかを検討してます。この結果は、一期匠の別ブログ（一期匠　Many JPN)をどうぞ。

本日のメニュー

• 庄内浜からたいの湯引きと月の雫の塩
• サメと国産キャビアの冷たいカッペリーニ 
• ひらめのエンガワとセロリのレモンじめセビーチェ
• 魚のミルフィーユしたていろんなハーブと
• ますの43C調理その骨とアボガト
• マグロのグリルと小松菜のサラダ仕立て
• ハタハタの湯あげたと酸っぱくした赤ネギ
• 白子と宝谷かぶのリゾットトリュフの香り
• 牡蠣と白菜とタラに柚のスープ　スパイシーなバリバリ
• 鴨肉とアサツキのペペロンチーノ
• 山形牛のコンフィーユと赤根ほうれん草
• ウサギとごぼうのスープ
• きじとじゃがいものオーブン焼き
• クマ肉のグリルとイタリア野菜
• チョコレートのジェラード

ジビエ＋山形牛の肉料理５種は、それぞれの肉の香りと味が際立っています。鴨は鴨の、雉は雉の、・・・。

そして、今回のメニューは次のような考察を、私に与えてくれました。

５種の肉をいただき、改めて米沢牛の美味しさを感じました。人の味覚に美味しと訴えられるようになっていることです。

ウィキペディアでは味覚を次としています。（引用）

• 味覚（みかく）は、動物の五感の一つであり、食する物質に応じて認識される感覚である。生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられる。基本味の受容器はヒトの場合おもに舌にある。基本味が他の要素（嗅覚、視覚、記憶など）で拡張された知覚心理学的な感覚としての味は、風味（ふうみ）と呼ばれることが多い。また、認識の過程を味わう（あじわう）と言う。

山形牛は、５つの基本味のバランスが大変良いのです。鴨は、牛に次いでバランスが良く、雉と続く。ウサギは、旨味と甘みがが少し落ちる。熊は、甘味、旨味が低く塩味も低い。

また、肉の味には肉の硬さも大きく影響する。味に直接影響するのではなく、硬ければよく噛むので、その分その肉が持つ本来の味を感じる。米沢牛と熊との大きな違いは噛むことで本来の肉の味の引き出し方に違いがあるからとも考えられる。熊は良く噛むことで、熊肉の本来の美味しさを強く感じます。

ジビエを頂いた後に、しばらくすると（数分後ですが）、ジビエを思わせる香りと戻ってくるような味覚を感じます。これを「ジビエ後風味」と呼ぶことにします。これは、私だけなのかな？？という疑問もあります。

「ジビエ後風味」は、決して嫌な風味ではないのですが、フワーと独特の動物臭とでも言うような、あるいは、満腹感を与えるような感覚です。（知覚心理学的な意味での味のことを風味というので、ジビエ後に感じるのは「風味」かもしれないと考え、「風味」という用語を用いた。）

食べている際に感じる味覚で、最も主張がないのが雉でした。次がウサギ、牛、鴨、熊の順です。しかし、「ジビエ後風味」が最も強かったのは、食べている時の味覚とは全く反対の雉でした。鴨⇒牛⇒ウサギの順で進みますが、この間には、「ジビエ風味」をさほど強く感じませんでした。そして、雉を食べてる際には、アッサリした鶏に近い味覚を感じながら食べ終え、数分経つと、「ジビエ後風味」満載です。凄い「ジビエ後風味」を感じました。

もう次のメイン料理の熊はいらないと思いながら、最もジビエの味覚を主張している熊を食べ合わると、雉の「ジビエ後風味」が全く消えています。これは、不思議な感覚でした。私にとってのジビエ感は、最終的には雉が一番強いという結論です。味で感じたジビエ感は熊ですが、実は「ジビエ後風味」と言う視点では、雉という結論です。実際、すこし戸惑い、不思議でした。

サメと国産キャビアの冷たいカッペリーニ  

ますの43C調理その骨とアボガト

マグロのグリルと小松菜のサラダ仕立て

牡蠣と白菜とタラに柚のスープ　スパイシーなバリバリ

鴨肉とアサツキのペペロンチーノ

山形牛のコンフィーユと赤根ほうれん草

ウサギとごぼうのスープ

きじとじゃがいものオーブン焼き

クマ肉のグリルとイタリア野菜

チョコレートのジェラード

食べ歩き（１０８） アルケチャーノ

３か月ぶりのアルケチャーノです。
２０１５年１０月１日（木）に初めて伺ってから、今回が７回目になりました。毎回、クリエイティブなメニューを提供していただき、伺うのがこんなに楽しいお店は他にないと感じています。そのたびに、新たな気付きを与えてくれるメニューです。

アルケチャーノに伺うようになって、日本の四季で採れる食材が変わることがよく分かります。この季節に伺うと、庄内ではこんな食材が採れる。即ち旬だという感覚が養われます。
今回も、数日前に連絡をいただきました。毎回、予約の確認のために連絡を下さいます。今回はその電話で、「何か食したいものがあれば言ってください。」との問い合せがありました。一瞬、これがもう一度食べたいなという食材が頭をよぎりました。しかし、「これが食べたい」と言うと、クリエーティビティーの妨げになるし、そこを楽しんでいるので言えないと改めて感じました。勿論、これが食べたいというのはありますが、それを伝えることで、その情報に縛られますので。

いつまで、楽しい料理が毎回出されるのか？　その引き出しは何処まであるのか？　思いもよらない驚きをいつまで与え続けてくれるのかを楽しんでいます。それに答えて下さるアルケチャーノです。

今回メニューで、最後のディッシュの山形牛と米沢牛を同じ部位、同じランク（A５）で食べ比べてみて下さい。というのがありました。両方の肉を少しずつ代わる代わるにいただきました。私の感想は、「どちらも美味しい。」「米沢牛の方が、山形牛に比べて脂味を感じる。」「少しいただくには米沢牛が良く、少し大きなステーキでいただくのであれば山形牛のほうが良いかな。」という結論でした。しかし、何度もいただいての感想で、最初の「どちらもウマイ！！」と言うのが正直な感想でした。あえて、比べるのであればという感想です。

本日のメニュー

マコモダケの生ハム巻フリット

イチジクと生ハムのカッペリーニ

毛ガニとキュウリのサラダ

サンマともって菊のインブルティーニ
（生まれて初めてサンマを食べました）

ホタテの遠赤外線焼とブロッコリー

笹かまぼこのムニエル海苔バターソース

足長海老焼きリゾット

穴子と茄子の天火焼き

柳カレイグリルとキャビアソース

キノコのフェデリーニ

山形牛と米沢牛のビステッカ

食べ歩き（１０５） 酒田 玉勘

またまた、玉勘へ伺いました。
定期的にここの鰻が食べたくなるのです。

今回は、時間が無い中途中下車して走ってお店に到着。酒田に伺うときはいつも雨ですが、今日は珍しく曇り空でした。駅からは少し離れたところにありますが、「酒田＝玉勘」という公式が出来上がっており、今日も玉勘へ直行です。

これまでに試したことの無い鰻重に加えてかば焼きを追加してダブル鰻でいただこうと、オーダーをしました。鰻が多すぎかなとは思いましたが、一度試してみたかったのです。そのために、朝食なしでの直行でした。

お願いしてから４０分ほどで鰻重＋かば焼きが届きました。圧巻です。これを一気にいただきました。鰻が美味しいです。しかし、「お米が足りない・・・」気分になります。
なるほどです。鰻重のバランスは、鰻の量、ご飯の量と店のタレの味と濃さが整わないといけないようです。鰻が多すぎるのもあまりよくないのですね。他店で鰻の量を増やしての２段や３段というのは、その店だから良いのかもしれません。
「超贅沢で、かつ、無駄なお願いをしたのかもしれない。」と反省です。
しかし、玉勘の鰻と卵焼きはいつも美味しいです。

酒田市 本間家 山居倉庫 土門拳

山形県庄内地区の豪商の本間家に伺いました。北前舟での商いで富を築いた方です。現在のホンマゴルフに継承されています。

庄内藩は幕末における官軍との戦いで敗れた事がなかったという話を知りました。幕末の幕府軍としては、会津藩が大きく取り上げられています(官軍側の残した記録が豊富にあるそうです)。一方で、庄内藩に対して官軍側の記録が少ないのは、なかなか面白い話しです。庄内藩が強かった理由の一つに、本間家の財が影響したそうです。また、開城後の藩の取り扱いにも、本間家の財が大きく影響したそうです。昔の豪商は、凄いです。

山居倉庫は、北前船時代を彷彿させる倉庫街です。吉永小百合さんがJR東日本の宣伝に使われたときに知りました。現在の吉永さん出演のJR東日本の宣伝の舞台は、秋田県増田町の倉でしたか？

最後に訪れたのが、土門拳記念館です。
「古寺巡礼」が展示されていました。静止しているものに光が加わると「生」が生じるのでしょか？光の力を強く訴えかける写真でした。凄い表現です。絵が表現できることとの違いを強く感じました。