食べ歩き（５７） Al-che-cciano （アル・ケッチァーノ） 山形県 鶴岡市

Al-che-cciano　(アル・ケッチァーノ）　　山形県 鶴岡市

食の都庄内に今年2度目の訪問。
一度目は、酒田市で玉勘にて鰻と卵焼きをいただき、酒田のお菓子店を巡り、土門拳記念館にも。
二回目は、庄内のもう一方の都である鶴岡に来ました。鶴岡＝美味しい物という構図ができているのは、「庄内平野は食の都」として官民をあげて売り出しているからだと思います。その中でも、突出した活動をしてこられた、岡田政行シェフのアル・ケッチァーノにどうして行ってみたいと思っていました。やっとこさ、その機会を得、訪問できました。

説明の必要のない名店Al-che-cciano(アル・ケッチァーノ）です。
イタリアンでは知らない方がいない有名シェフ奥田政行さんのお店です。庄内の食材を中心に、イタリアンを提供し続ける奥田さんのスピリッツ満載のお店でした。
il-che-cciano（イル・ケッチァーノ）は、9月末から（一時的に？？）閉めているそうです。

ディナー開始が18:00からですので、

もうあたりは暗くなっていました。

こちらの建物が、アル・ケッチァーノです。

イル・ケッチァーノが隣にありますが、

9/28からお店を閉じたそうです。

現在はアル・ケッチァーノのみで

営業されていました・

アル・ケッチァーノ入口

本日のメニューは、手書きで用意して下さっていました。
なんと、15品もご用意くださり、感謝です。旬の食材で揃えて下さいました。

楽しみ？！！

＜では、本日の料理です＞

マグロトロのフィンガーライム

岩塩でいただくマグロトロにフィンガーライムを絞ってかけていただきます。
フィンガーライムの香りがマグロトロの脂をおさえて、あっさりいただけます。
最初から、絶妙なバランスでマグロトロを提供していただきました。
こんな食べ方もあるのですね。そのまんまトロより美味しいです。

ほうぼうのセビーチェ(セロリとパセリを使用)

ほうぼう（カサゴ科）の力強い白身にセロリとパセリとビネガーが合います。

あっさりした大変おいしいセビーチェ（香辛マリネ）でした。

サーモンと鯛のミルフィーユテリーヌ

上に乗るのは、葡萄の実と皮です。周りの黄色の粉は、鯛の粉末です。鯛の粉末の香りと、葡萄の甘味と酸味が、サケと鯛のテリーヌに合います。

いちじくとトマトの冷製パスタ

いま最も旬なイチジクとトマトが合うのかなと思いきや、これが美味でした。イチジクとトマトと生ハムが冷製パスタを引き立てます。これは、作れそうです。

キンカラ鯛と舞茸とタコのキュウバン

3品（キンカラ鯛＋舞茸＋タコの吸盤）を一緒に食べて下さいと言われて、素直に一緒に食べてみました。これは美味しい。

次に、1品ずつ食べてみると、塩気や甘みや旨味ががあまり感じられず、食感はそれぞれの食感になります。また、3品一緒に食べてみると、これが本当に美味しい。不思議です。「甘みと、塩と旨味に3種の食感が加わり、バランスが取れる＝美味しい」という式を理解させてくれる一品でした。

マコモダケと生ハムのフリット

揚げたマコモダケは、甘くておいしかったです。

回りの生ハムはあまり感じませんが塩味はGoodでした。

梨とトマトのカプレーゼ

梨＋トマト＋モッツァレラ　⇒　合うか？？？

と、一緒に食べてみた。

これが、美味しいです。なるほどこういう組み合わせもあるのかと思います。

伊勢海老とライ豆のピューレ

 最初は紫蘇と豆の香りで楽しみました。紫蘇の香りが豆の味に心棒を与えます。

次に、えびの脳などのピューレを加えて食しました。これを加えることにより、全体がバニラ風味に“変身”。うんと美味しいです。残ったソースは、フォカッチャでいただきました。

松茸とアオリイカとカラスミのフェデリーニ

マツタケです。香りがすごいです。カラスミです。塩味が微妙に美味しいです。

パスタもソースも勿論うまかです。

庄内豚のグリルと藤沢かぶ

藤沢かぶという食材は初めていただきました。藤沢かぶの面白みを感じました。

豚のグリルだけを食べると、豚の脂の味を強く感じます。これは、当たり前です。豚のグリルの後に、あるいは、豚のグリルと藤沢かぶを一緒に食べると、豚の脂のひつこいなと感じさせる部分のみがなくなります。豚の脂の旨味だけが残るという、不思議な体験でした。あっさりとかつ豚の旨味を感じながらペロッとくぅ～た。

山形牛のレーザー光線ステーキ

最初のメニューにレーザー光線とあり、何事なのか？パフォーマンスか？と、うがった見方をしていました。

料理とともに、その説明として、「本日の山形牛の部位はすね肉を使用しています。すね肉は焼いては食べられない、煮込みが一番という認識ですが、それをレーザーを用いて「スジ」を切ることで食べられるようにしました。レーザー光線の機械は世界で２台しかありません。」

なぜ、そこまでして、焼いて食べられないすね肉をステーキで食べられるようにするのかよく理解できませんでした。

しかしビックリですです。「すねにく、『くぅ～』です。」すね肉は大変 しまった肉で、噛めば噛むほど肉の味がします。肉本来の美味しさがつまってます。筋肉だからでしょうね。これに、グリーンペッパーが良いアクセントになっています。これは、是非一度お試しあれです。牛肉とはこんな旨味なのだということが理解でします。山形牛でなくても良いのかは不明です。レーザー光線で肉をオペしてまで食べる価値がありました。

ここまで来て、これからの三品がメイン料理です。ナイフとフォークのセットも変わりました。

アワビのビステッカ肝のソース

蝦夷アワビでした。適度に柔らかく、肝ソースと合います。

鮑に添えられているのはゴボウです。ゴボウと肝ソースの相性が良いです。

牛タンのフォアグラのテリーヌに牛タンとキャベツ添え

フォアグラテリーヌの中にあるのが牛タンです。また、右に添えられているのも牛タン。

キャベツは、蒸したキャベツの葉の部分に生キャベツの芯の部分の千切りが混ざっており、キャベツの味と歯ごたえの両方が一度に味わえます。このキャベツの使い方は、大変面白いし、美味しいです。ここまで細かく食材を使うのかという驚きをいただきました。

たぶん、真似できます。

丸山さんの羊と旬の野菜のロースト

丸山さんの羊は、サフォーク種の羊だそうです。

羊を感じさせるが、羊ではない、微妙な味わいの超美味の羊肉です。この羊が食べられるだけでも価値ありです。

北海道は羊肉が豊富で、最近はジビエで鹿や他のジビエも出回っています。鹿と言えば、18年前に釧路で❝くぅ～❞た、「鹿肉のユッケ（散弾銃の玉入り）」は、美味しかったです。思い出してしまいました。

丸山さんの羊は、北海道でも味わったことに無い「羊」でした。回りの野菜のグリルも美味しいです。

野菜はグリルでそのまま「くぅ～」のが一番美味しいという持論の小職にとって、最高に美味しいと思わせる料理で野菜を出していただきました。

毛呂農場の栗を使ったモンブランとカボチャのブリュレ

栗＝モンブラン＝大好き＝美味しい

今年も、先日、北海道の浦臼で栗をGodし、茹でていただきました。この時期しかない、栗は美味しいです。

＜パンは3種類でした＞

チャパタ
フォカッチャ
パーネプリペーゼ（ライ麦と米粉）


最後に、本日奥田シェフはミラノ出張中で不在でした。その理由は次の写真の左下の案件にある、食の都庄内を売り出しに、「2015ミラノ国際博覧会」に行かれてたそうです。
日本館のイベントで、「ユネスコ食文化創造都市　鶴岡」にて、「奥田政行シェフの料理ステージ；だだちゃ豆とはえぬきのリゾット」「奥田政行シェフと伊藤新吉料理長のコラボステージ；ブラックペッパーのはえぬきおにぎり、月山筍の煮物、ぼたもち」とういステージもあるようです。
その他、北海道や福井などの各県、お茶や食文化の紹介が行われるようです。

ディナーでは、アラカルトもやっています。

最初はコースがお薦めですということで、コースでお願いしました。それぞれの品が、非常に良く作られています。次回もコースで、季節を変えて伺いたいと思いました。庄内には、各季節でそれぞれ美味しい食材があります。これは、庄内に限らず北海道でも、その他の地域でも一緒です。それぞれの食材をどんなふうに提供してくれるのか？それを楽しむのも贅沢ですが、試してみたいですね？！！

その後には、アラカルトも良いかと。

＜カロリー＞
不明というか、ザックリですが、2,oookcal程度でしょうか。料理だけであれば、1,6ookcal程度と思われます。

＜評価＞評価対象にならない、別格でした。
①美味しい℃ ；☆☆☆☆☆
②安全℃　　  ；☆☆☆☆☆
③コスパ℃　  ；☆☆☆☆☆
④また行く℃  ；☆☆☆☆☆
？：判定不能
□：少し残念かな
△：普通
☆：少し良いかな
☆☆：高い価値だ

☆☆☆：最高の価値だ

☆☆☆☆☆：別格だ