食べ歩き（１２０） かつどんのかつどん家 仙台市

仙台でのカツ食べ歩き３店目は、「かつどんのかつどん家」と言うお店。店名が変わっているので覚えやすいのです。昨日のかつ清との比較もあり、翌日の訪問となりました。

この店を知ったのは、この先に和菓子屋さんの「森乃香本舗」があるからです。森乃香本舗へ行くときに、何度も前を通りますが、なかなか入れずにいました。黄色の看板で大きく店名が書いてあるのです。

中に入ると、メニューが大きな紙に書き出されています。カツ、ロースカツ、ヒレカツだけでなく、紫蘇巻、チーズ巻、牡蠣フライ、カボチャの串カツ、鶏カツなどたくさんの揚げ物メニューとそれらの定食、加えて丼物がラインアップしています。ご飯大盛はただで、お代わりは１００円です。

店名が「かつどんの」ですので、カツ丼をお願いすることにして、丼ものにしないカツとの比較もしたいなと考えました。仙台カツ店巡りで最初に行った、「中華そばひさご」のボリューム満点のカツ丼との比較、昨日の「かつ清」のヒレカツとの比較もしてみたい。
ということで、色々と考え廻らしました。メニューに、ヒレカツ丼とミニヒレカツ丼、ヒレカツ単品とミニヒレカツ単品があります。そこで、お店の方へその違いを伺うと、塊の大きさが異なることと、総重量も異なることがわかりました。ヒレカツは単品も丼も２４０ｇにヒレ肉を使用、ミニは一つのヒレ肉の大きさが約半分で総重量１６０ｇとのことです。そこで、ヒレ丼とミニヒレ単品をお願いしました。

最初にミニヒレカツ単品です。一つのヒレカツは、８８ｇで２個を半分に切って皿盛りされています。厚みはそれなりにあります。揚げたてのミニヒレカツはあっさりとした揚げで、大変食べやすいヒレカツです。昨日のかつ清のヒレカツの肉質と大きな差はありません。しかし、コストはだいぶ安いです。こちらのお店が使用する揚げ油は、サラダ油だそうです。

続いて、ヒレカツ丼です。一つのヒレカツは１２０ｇが２個で半分に切られてから煮てます。揚げている段階での肉量は１２０ｇですので大きなヒレカツです。肉質は、ミニに比べてこちらの方がよく分かります。美味しいヒレ肉をじっくり揚げてます。また、肉厚ですが柔らかいヒレです。そして、コストはお得感いっぱいです。ご飯は１００ｇだけにおさえてもらいましたがこのボリュームです。

お客さんに学生も多いので、自然に肉は大きく、ご飯は大盛になってきたそうです。大変コスパの高いカツをいただくことができます。

カツ丼としては、ひさごのカツ丼は、作り置きカツを煮て出すこともあり、揚げたてではないカツを使用した丼になります。こちらのカツ丼は、揚げたてのカツを煮こむので、半分は揚げたてカツのカリット感と、煮込んで汁をすった柔らかい皮とのバランスも楽しめます。また、肉質はこちらの方が良いです。コストは、ひさごカツ丼９００円、こちらがロースで９５０円、普通のカツ丼は７００円です。普通のかつどんでも十分な量とのことですので、コスパが高いと思われます。

ヒレカツとして、かつ清と比べると、使用しているヒレ肉質はかつ清の方が少しだけ良いと思われます。価格とボリュームは、かつ清の上ひれカツが176gで1400円。こちらのヒレカツは２４０ｇで８５０円です。肉質の差は、価格差より無いと思われます。量も質もと言うことであれば、こちらでしょう。質のみを追求したいということであれば、すこしだけかつ清でしょうか。

あまり、食べログ等での紹介が多いわけではないのが不思議なお店でした。示されている評価より、提供されている肉質、揚げの技術、コスパを加味すると高い評価で良いのではないかと思われます。しかし、現実は評価が少しだけ低いのです。その理由として考えられる点は、かつ丼の味が少しだけ塩味が強いのと、出汁の効きが少ない点でしょうか。近年は、出汁重視で甘めの味が好まれるので、その点の工夫が足りていないのが原因ではないかと感じました。もう一点は、肉を少しだけ厚くして上ロース、上ヒレで良いものもあるのだよというPRかもしれないと感じました。

もう一点、仙台にはコスパが高いことで有名なとんかつ杉があります。以前に何度か伺っていますが忘れています。また、機会があれば比較してみたいと思います。

食べ歩き（１１９） かつ清 仙台市

仙台市のかつ清は、食べログ仙台カツ部門では最高点の店ですが、なかなか伺う機会がありませんでした。今日、初訪問です。

店に入ると、かつ清でも一番乗りでした。夕方の部が始まる頃に店の扉を開けて中へ進むと、年配の店主が大きな声で「いらっしゃい。」と声をかけて下さりました。ネットでは、上カツロースの情報が多いのですが、上ヒレカツもどんななのだろうと楽しみです。両方では、ボリュームオーバーかなとも考えますが、取り敢えず、両方の肉の量を伺ってみることに。店主が、「ロースが２４０ｇ」「ヒレが１７０ｇくらいかな」とのことです。特別多いわけではないので、両方を注文して食べ比べてみることにしました。
最初に、肉の薄いロースを先に揚げてから、ヒレにするという店主の話に頷きです。ヒレは肉厚なので、20分以上かけて揚げるそうです。

店主が黙々とカツを揚げます。カツが揚がると、手早く包丁を入れて「揚がり」と声をかけて皿の上に。無駄な動きが無い、毎日何枚ものカツを揚げ続けてきた腕です。

ロースカツが最初に出されました。極端に肉厚ではありませんが、食べやすい肉の厚さです。しかし、油の切れがよく、ひつこさはなく、大変食べやすいロースカツでした。

ロースカツを食べ終わる少し前に、上ヒレカツが目の前に。こちらは、肉厚のヒレをじっくり揚げて、肉がピンク色の状態で出されました。ヒレカツもアッサリしていて、余り油を感じずに食べられます。あっという間に2皿終了でした。

店を出てから気付いたのですが、何の油で揚げておられるのかを伺うのを忘れました。鹿児島の丸一さんの揚げ油はラードですが、ラードではないことは確かです。もっと、アッサリした油を使用されていると思います。次会訪問の際には聞いてみよう。

上ヒレカツをいただいて、揚げの技術の高いのを感じます。厚い肉を丁度良い状態に仕上げる技術は高いです。美味しいカツでした。

上ロースカツ情報　：　カツボリューム２５５ｇ　熱量８７７ｋｃａｌ
上ヒレカツ情報　　：　カツボリューム１７６ｇ　熱量３６８ｋｃａｌ
（熱量は、一般的なカツを当てはめて計算したものです）

食べ歩き（１１８） 日本料理ｅ．（イーピリオド） 仙台市

日本料理ｅ．（イーピリオド）に伺いました。
店名から、日本料理店であるとは思われますが“ｅ．”が気になります。

何故知ったのかと言うと、このブログで紹介した、「仙台市役所青葉区茶室　緑水庵」に行った際に、その出口の斜め向かいにあるビル１階の真っ白な壁に「日本料理ｅ．」という看板と白い扉、そして中を窺える小窓のあるお店を見つけたのです。たぶん日本料理店とは思えます。しかし、「ｅ．」は何者だという記憶に残るお店でした。この日は、緑水庵という昔からの茶室が仙台市役所の一部であることに驚き、そして、この看板と店構えに疑念をいだいたのでした。
そのような訳で、日本料理ｅ．に連絡し予約を入れて伺うことになったという次第です

今日は、いよいよ“ｅ．”の意味がわかるのです。
店に入ると親方（シェフ）が笑顔で迎えて下さいました。私が一番乗りです。挨拶をすると、親方の前の席に案内していただきました。大変笑顔が素敵な方で、物腰がたいへん柔らかで、お話も急がずゆっくりです。なかなか良い雰囲気を持たれている方です。お年は若いです。出身は仙台だそうです。

東京に出て和食店数軒で修業をされたそうです。一番長かったのは、広尾の「分とく山」（野崎洋光シェフ）のところだったそうです。分とく山が新宿伊勢丹店をオープンする少し前からだそうで、ご自身はこの伊勢丹店で修業されたそうです。分とく山は、広尾から南麻布に移られたと思います。野崎シェフは、テレビでも活躍されている方で著名な和食料理人です。
その後、仙台に戻り、フレンチのnacreeで２年ほど修行をして和食との違いを確認したそうです。食材の扱いの基本が全く異なることを経験したのが大変良かったとおっしゃていました。肉の扱いなどは全く異なるそうです。フレンチの食材の扱いと、和食の扱いとをコラボできるような店を開いたそうです。静かなお話の中にしっかりしたコンセプトを感じます。美味しさを追求しているのがよく分かるお話でした。

千葉さんを親方と呼べば良いのか？シェフと呼べばよいのか？迷うところです。日本料理の千葉シェフという呼称にしようと、私の中で勝手に決めました。

このあたりまで話が進み、いよいよ"ｅ．"について尋ねてみました。
やはり、「これまでも多くの方から質問されました。」とおっしゃっていました。誰でも気になりますよネ。
「日本料理ｅ．」は誕生3年だそうで、千葉シェフの息子さんも同年齢だそうです。彼の名からとったのだそうです。その際に、日本食に加えていく洋のイメージを出すために、アルファベットを使用したとのことでした。息子さんをいつも思いながら働かれている日本料理ｅ．の千葉シェフです。

和食といっても、色々な和食があります。本膳料理、会席料理、懐石料理、精進料理。別の切り口では京料理、江戸料理、郷土料理。またジャンルを特定した鰻料理、天ぷら料理や鮨など。
現在、本膳料理や本当の意味での懐石料理は、ほとんど見られなくなりました。懐石料理は、茶懐石料理と名を変えて少しだけ残っています。現在の和食を標榜しているお店は
殆どが会席料理になると思われます。現在の会席料理と言われるものは、元々酒を供するための料理を目的としてはじまり、その後の発展の過程で本膳料理や懐石料理を呑み込んで発展してきています。そして、現在は、会席と懐石の区別を知らない日本人が殆どで、その区別が無くなっています。

和食の歴史は古いのですが、和食の目的別に分けられた懐石・会席・精進料理という厳格な区別は、現在では受け入れずそれらを融合して「美味しいを追求する文化」へと発展しているのが和食の現状です。現在の和食の主流は「美味しいを追求することを軸にした文化」です。ミシュラン、食べログ、食通や有名人の評価などは、味、美、環境などの尺度で評価します。そしてそれらに迎合する形で一般市民が大移動するするのです。美味しいを追求するという食文化の視点から考えると、日本料理ｅ．が考える、日本料理とフレンチを組み合わせていこうとする試みは、自然な発想であり今後はどんどん発展していくのではないかと思います。

フレンチやイタリアンで肉を扱う際に、低温調理、熟成管理、冷却技術やレーザ光利用などの科学に基づく新たな管理・調理方法が開発されてきてます。これを日本食が取り入れないのは勿体ないわけで、どんどん取り入れていこうという考えが有ってよいと思います。

一方で、日本料理は伝統的な調理方法でなければいけないという考えもあります。しかし、そう言っている日本料理の歴史自体は、前述のように過去からそのような画一的に発展をしてきてはいません。唯一、踏襲しているのは茶懐石と禅寺での精進料理だけではないでしょうか。これらの二つのジャンルは、ある限られた方のみが対象で、多くの日本人はそれらを試すことも少ないのです。しかし、個人的には、この領域はしっかりと後世に残してほしい文化だと思います。茶懐石料理（懐石料理）と精進料理は伝統的な手法と文化を継承して発達して欲しいと思います。料理の目的が明確で芯の通ったこの二つの文化はそのまま残るのが良いですし、私自身はこれも大好きです。

そして、もう一方の私は、より美味しい料理を提供されると嬉しいのです。その時は、ジャンルなど関係ないのです。日本食にイタリアンが加わっても、フレンチに広東料理が加わっても、美味しいのであればそれはゆるされます。クリエーティブな発想と思考はむしろ喜ばしいのです。

歴史や伝統に基づく、ある意味重厚な料理も残してほしいし食べたいです。一方、クリエーティビティーな料理も食べてみたいという我儘な私の願いです。多くの方が同じような考えなのではないかな？？と思うのですが？

文化を踏襲しながら、新たな知を融合していくという手法は、日本人にとって最も得意な分野です。日本と言う国は、歴史を紐解けば聖徳太子が「八百万の神」を作り、宗教を宗派を越えて何でも受け入れられという日本人の精神構造を構築してから、本格的な宗教戦争が無い珍しい国です。その何でも取り込み、融合し、新たなものを作り出すという気質は、明治維新や、直近の高度成長期では国の発展に大きく寄与しています。

話しを戻します。日本料理ｅ．が今後どう発展していくのかが楽しみです。止まらずにどんどん進んで行って欲しいものです。
日本料理ｅ．の室内環境は、洋風仕立ての白壁とむくの木で構成されています。静かで素敵な環境です。これも、千葉シェフが目指そうとする料理を演出しているのだと思います。

さて、料理です。
先付け ：マキエビと ホタテとうるいに こごみの辛子餡かけ
優しい味で、千葉シェフを印象付ける料理でした。何も出しゃばらない美味しい餡かけです。

お凌ぎ：牡蠣と里芋のみぞれ合えの柚椀
柚子の器なので、その香りがうれしい料理です。牡蠣と芋が良く合います。それに、大根みぞれが絡んで優しい味に仕上げています。最期に残るジュースを飲みたかったのですが、隣にスプーンを用いして下さっていたのに、その存在に気づきませんでした。失敗ですね。

八寸：

• フォアグラの茶碗蒸にセリ餡かけ
• 春菊の呉汁和え
• さつまいものキントン
• カニときゅうりの錦糸卵巻き
• 八幡巻
• 鰯と大根の酢の炊き合わせ
• チーズ入り蕗の薹の天ぷら
• マキエビ頭の天ぷら

盛り合わせとして出されたのですが八寸です。
一つひとつが丁寧に造られています。食材の美味しさを引き出して下さっています。春菊の呉汁和えは、呉汁のインパクトが少し弱く春菊もおとなしい感じがしました。お互いに主張が強いのでどちらも弱まってしまったように感じます。強い者同士をどちらも強く感じさせてくれるともっと嬉しいと感じました。チーズ入り蕗の薹の天ぷらはそのチャレンジが活きていました。青カビを使っても面白いと感じました。

吸物 ：アイナメとうぐいす菜（京野菜の蕪菜）に大根のお吸い物

お吸い物は、一番楽しみにしていました。お店の出汁を知るのに最も良い料理ですし、この味がその店の基本的な味になるので。
昆布と鰹の出汁でした。基本はこの組み合わせだそうで、昆布をしっかり効かせて鰹は少し弱めの香りにしています。美味しい出汁です。最近、鮪節を用いるお店の有ることを尋ねると、普段は使わないのですが、おせちには鮪節を使うそうです。鮪節の方が痛みが遅いので、おせちにはこちらの方が良いそうです。

お造り ：

• 平目
• えんがわ
• ぶり
• ウニ
• ふく白子のふく巻

どれも美味しいですが、トラフグの白子は美味しかったです。白子と刺身と皮を一緒に口に運ぶと、白子が溶けて、次に刺身の触感と皮が河豚の身の美味しさを連れてきます。一度に楽しめました。

焼物 ：さわらとアサツキの田楽焼き
鰆は、春を呼ぶ魚と言われますが、実はこの冬の時期が一番美味しいと言われています。美味しい鰆でした。また、あさつきがアクセントになっていて田楽を絡めると美味しさ倍増です。

季節の皿 （鉢肴）：きんきと零余子(むかご)の蕪蒸し、かわいい器と共に
キンキも美味しいですが、蕪にまみれたむかごも美味しいです。むかごがユリ根の代わりになるのだということを学びました。これは使える。

強肴：仙台牛の和風ローストビーフ
仙台牛のイチボのローストビーフですが、火の入り方が絶妙でした。低温調理による料理ですが、美味しく仕上がってます。香りも良いし、味は牛の旨味が出ていますし、当然柔らかいお肉です。
お客さんによっては、ピンクの肉ではだめで、しっかり焼いてほしいという要望もあるそうです。赤い肉（生肉）は怖いという発想です。勿体ないですね。旨味が全く別物になってしまいます。しかし、それも好みでしょうか？？？

御食事

• 鯛と里芋にカラスミのたき込みご飯
• 味噌汁：豆腐となめこ
• 香者：人参、山芋、菜

この炊き込みご飯は美味しかったです。カラスミの味がとてもよい料理です。カラスミは自家製だそうで、普段九州で手に入るカラスミの香りとは全く異なるものでした。カラスミ独特のシツコイ香りが無いので、このカラスミはいろいろな物に合わせられそうです。超粗挽き十割蕎麦に合うものを探していますが、このカラスミはその一つになりそうだと思います。一度チャレンジしてみます。

甘味

• 水菓子：イチゴ、キウイ、オレンジ
• デザ―ト：黄粉のアイスクリーム

最期に、先ほどの土鍋の炊き込みご飯んで余りをおにぎりにして下さりました。明日の朝食？です。これは、うれしいお土産でした。
（追記）
翌日に、このおにぎりをいただきました。「冷めても美味しいササニシキを使っているのです。」と言われていたように、美味しくいただきました。冷めると、カラスミの香りが弱くなるのを感じました。また、鯛が前に出てきて、存在感を増します。

食べ歩き（１１７） 福よし 気仙沼

昨年の10月以来の「福よし」訪問です。
今回も、席の予約と同時に吉次焼を予約しての訪問です。
18時に店に着くと、まだお客さんはおらず私達が一番乗りでした。店に入ると、親方がカウンター越しの調理場に陣取っています。挨拶すると、「好きなところで良いよ。」と言われたので、囲炉裏端も考えましたが、親方の前が特等席だと思うので、カウンタ―に席を確保しました。親方は、「あれ、昨年秋に・・・。」と言われたので、「10月に伺いました。」と伝え着座です。

私達は、「吉次は、ありますか？予約しておいたのですが？」で会話が再開です。
親方「はい、あるよ。」
私達「ありがとうございます。昨年の吉次とその後のスープが忘れられなくて。」
親方「それはどうも。」「でも、吉次は本当に手に入りにくくなってきて、本当に大変だ。」「宮城沖、岩手沖で捕れず。北海道のオホーツクでも少なく、釧路から広尾でも捕れなくなってきている。」「漁をする人が減っているのもあるけど・・・。」「上がっても、型が悪くて出せない。」「北海道ではどうなの？」
私達「吉次は、高すぎです。」「物も少ないのもあるかもしれませんが、以前より北海道では高級魚で特別高価でした。今はもっと高くて。」「それと、焼きもいろいろで。」
親方「北海道で食べればよいのに？」
私達「親方の吉次焼は特別ですから。それと、スープも。」
こんな冒頭の会話がありました。その後のお客さんには吉次はもうないという断りをしていました。予約だけで一杯なんだと思います。そこまで、漁が無いのですね。
三陸から北海道沖まで、魚の分布が変わっているので、今後の漁が心配です。吉次だけでなく、鰹、秋刀魚、イカ、鰯と漁獲量が極端に変わってます。

もろきゅうとお刺身はお任せで少しだけおねがいしました。
すると親方「牡蠣があるけど、食べるかい？」
私達「はい、前回は串焼きでいただいたので、ほかの調理がいいですが、牡蠣となると牡蠣フライですかね？」
親方「牡蠣フライは人気だよ。」
私達「そうですね、串焼きは同じになるのでフライで・・。」と言い終わる前に、
親方「みそ焼きにするか？」
私達は、メニューを見たのですが、牡蠣のみそ焼きはありません。メニュー外での提案でした。そこで、「はい、味噌焼きにしてください。」とお願いしました。
私達「それと、どうしても一度食べてみたいのが玉子焼きなんですが？」
これで、だいたい良いところ？？でしょうか。

お通しは、メカブ酢です。これが、厚いけど柔らかいメカブで、本当においしいメカブです。この時期が良いそうで、この後段々と硬くなるとのことでした。実は、私自身は自宅で夕食を採るときには、必ずメカブとモズクがあります。でも、こんな美味しいメカブではありません。

お刺身は、鮪、平目、エンガワ、メカジキ、モウカの星とタラ白子のポン酢でした。タラ白子は旬の時期です。メカジキが大トロのように脂がのり大変おいしかったです。メカジキは脂がのりすぎると、反対に美味しくなくなるそうですが丁度良い時期だそうです。

牡蠣味噌きは、牡蠣、ねぎ、味噌、酒だけで目の前で焼けていきます。軽く焼けてくると牡蠣から水分が出てくるのでこの段階から少しずつ「焼き」から「煮」に変わります。2分くらいで上下を入れかえてまた2分くらいで火を止めます。生で無くなったところで火を止めていただきます。みそ焼きというと、青森のホタテのみそ焼きが有名ですが、あれは味噌が強くで塩気が多いのが気になりますが、これは味噌が少なめなのでホタテみそ焼きのような塩味ではありませんでした。ホタテより牡蠣の方が水分を出すので、こちらの方がみそ焼きに合います。これは、大変良い牡蠣の食べ方です。牡蠣を貝のまま直火で焼いたものは、火が通りすぎて、硬くなりやすいです。その心配がなく、クリーミーでプリッとしているが生ではないという状態の牡蠣は美味でした。かつ、味噌とネギに牡蠣が良く合います。こんなに合うのかと思うくらいグットコラボです。超お薦めの牡蠣調理法です。

牡蠣焼きを食べている最中に親方が、
「その残ったスープにご飯を入れて雑炊にしても美味しいよ。」
私達「是非おねがいします。
親方「普段はやらないけど、今日は客少ないから、吉次の後で作ろう。」

いよいよ吉次焼が目の前へ。
大きい吉次で、かつ、美味しかったです。
スープは、残った骨にお湯と醤油少々を入れるだけですが、やはり美味です。吉次の旨味と炭の香りに、追加するネギの香りが美味しさの基です。

最期に、お約束の牡蠣みそ焼き後のスープで、雑炊を親方が造ってくれました。ご飯、ネギ少々に海苔たくさんとワサビを追加した雑炊も美味しかったです。牡蠣みそ焼きは2度楽しめるので、お得感いっぱいです。

食べ歩き（１１６） 伊達屋 塩雲吞麵 福島市

ラーメンはあまりいただかないのですが、この伊達屋というお店は、東北の福島市のそれも市内から外れたところにありながら、大変評価が高いお店なので興味がありました。福島市内にはよく行くのでが、なかなか伺う機会が得られずにいました。ネットで確認すると、開店後はお客が並んでいてスープがなくなると閉店ということなので、時間の調整が難しく行けずじまいでした。

やっと時間ができたので初めての訪問です。開店前に着くとまだ誰も並んでいません。雪が降り、積雪の道で、かつ朝から冷えて寒いのが幸いしたのか、お客さんの出足が鈍いようです。店のドアの前に名前を記すノートがあり、その一番上に名前を書いていると、２番目の方が来られ、３番目の方もと、ドンドンお客さんが集まってきます。２番目の方は初めて車で来たのですが、どこに止めましょう？と雪の駐車場で右往左往しておられました。

開店時間になり、最初に名前を呼ばれ店内に入ると、元気な声で迎えてくださいます。席に着き、私がオーダーを伝えると、フロアー担当の奥様（たぶんそうだとおもいます）が大きな声でオーダーを調理担当の旦那さんへ伝えます。すると、旦那さんが厨房から、「ありがとうございます、●●ですね了解しました。」とかえします。そして、私のオーダーが終了すると、二番目に待たれていた方を外に呼びに行かれます。２番目の方が店内に入り、オーダーが決まり、奥様と旦那様のやり取りが終わると次のお客さんを外に呼びにいかれます。一人ずつ呼んで注文を丁寧に聞いてから、次のお客さんに同様に対応するという店の方針が伺えるものでした。どのお客様にも同じように接する姿勢です。すごく気持ちの良いお客の出迎えと、注文をツールとした奥様と旦那様とのやり取りが素敵なお店です。

１番であった私は、厨房の中が伺える席にどうぞと通されました。その席は厨房で働く大将の目の前なので、大将の動き、スープの寸胴の中などがつぶさにみてとれるので興味深く観察していました。
大将が塩を目分量ですくいドンブリに入れる姿はスキがありません、少しだけ腰を落とし前かがみになり、目の少し下に塩を持ち上げ、一定のリズムで同じ動作で一定量の塩をすくい２回にわけて丼にいれます。この姿勢や塩をすくうタイミングなどが毎回一緒なのです。寿司職人が寿司を握る姿と一緒でした。職人技ですね。
その動きは、静かで緻密で無駄がないのがよくわかります。派手なパフォーマンスではなく、静かできれいな所作です。これを見られただけでも、１番に来た甲斐がありました。

注文したのは、塩のワンタン麵にチャーシュートッピングです。一番の人気商品は、塩雲吞麵と書いてあり、次が塩チャーシュー麵なので両方入れていただきました。
１回に作るのは３人前のようです。最初に作られたのが、私から３番目の方まででした。その後も、３人から４人前を一度に調理していました。

塩雲吞麵チャーシュートッピングが出されました。
スープは透き通っていて綺麗なスープです。味は、大変あっさり味ですが、その後にコクが残ります。何でスープをとったのかが全く分からないような仕上がりになっています。そのために、主張が強くないのですが美味しいのです。和風のだしでいうと、鰹だしでもなく、魚の乾物からとっただしでもなく、昆布だけのだし、椎茸だけのだしでもなく、これらが絶妙にバランスされ、かつ、一番だしのように旨みはあるが個々の素材は主張していないのです。
旨味とコクはありますが、自然でいやみが全くないスープだと思いました。あまりラーメンを食さないのですが、このようなラーメンのスープは初めてでした。

次の感動は、チャーシューです。美味しいです。柔らかいです。消えます。しつこさは全くありません。何枚でもいけそうです。相当な時間をかけ、しっかりと管理しないとできないチャーシューです。何度か、溶けるよなチャーシューに出会いましたが、これはその中でも絶品ではないかと思いました。次回来られる時があれば、チャーシューをダブルでいただきたいです。このチャーシューの作り方を教えていただけたら幸せです。

もう一方のエビワンタンは、プルットとツルットであらわせます。美味しいワンタンです。これも手作りワンタンで、ワンタンの皮もしっかりしていています。ワンタンとスープでも１品として商品化しても良いのではないかと思いました。

麵は細麺です。私自身は細麺派なので、この麵の細さが好きです。よって、伊達屋さんの自家製麵は細麺で私好みですので、よりおいしく感じました。私がこのラーメンを食し始める少し前に、あるお客さんが「麵は硬めでお願いします。」というのを聞きました。そうです、博多みたいに麵の硬さを指定できたようです。

最後のスープまでいただいて、大満足でお会計をしようとレジのところに行くと、女将さんが対応してくださりました。すると、その後ろに旦那さんが来られて、「ありがとうございました。お待たせしてすみませんでした。また、是非おこしください。」と挨拶されます。私は、「大変美味しいくいただきました。ありがとうございました。」と返して店をでました。最初に入った時から、最後に出るまで、お客さんの一人一人に目を配られている姿勢が素晴らしかったです。本来のおもてなしなのではないかなと感じながら帰路につきました。

大将に言われたからではありませんが、本当にもう一度伺いたいと感じました。お二人のたいへんやさしいきもちが、お客さんへの対応や、ラーメンのスープや、チャーシューや、ワンタンや、麵ににじみ出てくるような感覚を得ました。ラーメンだけではなく、このお店で得られる満足感は、やさしいおもてなしなのだとおもいました。凍えるような寒さの中で待っていたのを忘れさせてくれる時間と空間と雰囲気とラーメンでした。

もう一度伺って、塩雲吞麵を硬麵でチャーシュウダブルトッピングで食べみたいです。ラーメン店では滅多にないことですが、伊達屋さんが再訪してみたいラーメン店の２軒目となりました。

食べ歩き（１１５） 照井 山女 円盤餃子 福島市

福島市の餃子が注目され出したのは最近です。しかし、歴史は古く、以前から餃子店が多い地域だったようです。

宇都宮の餃子が有名な割に知られていない。また、ホワイト餃子が有名な割に知られていない。福岡の鉄なべ餃子が知らている割に・・・。。。という、福島市の円盤餃子です。
何度か福島を訪れていますが、円盤餃子を食べたことがありませんでした。美味しいのかどうかも分からず、「円盤って？何？」というあまり興味が無かったのが正直なところでした。

円盤餃子について調べると、下記のように結構歴史は古いのがわかります。前から有った割にはマーケティングやPRされずに、最近の町おこしにも少し遅れ気味で参加しているようです。しかし、福島の皆さんの努力により最近少しずつ知られるようになり、私自身も知ったという経緯なのだと思いました。

＜福島民友より引用＞

• １９５３（昭和２８）年、満州（中国東北部）から引き揚げた一人の女性から始まる。福島市の老舗餃子専門店「元祖円盤餃子　満腹」の創業者、故菅野かつゑさん。
• 満州では水餃子が主流だったが、使用人たちは残った水餃子を中華鍋にびっしりと並べて焼き、皿にひっくり返して出してきた。焦げ目のついた餃子がとてもきれいだった。かつゑさんは帰国後、フライパンでこれを再現し、近所に振る舞っていたという。
• 福島市の餃子専門店では早くから円盤餃子が一般的で、餃子を注文すると円盤餃子が出てきたことから、市民があえて「円盤餃子」と呼ぶようになったのは１５年ほど前からという。餃子１個は平均約２０グラム、１皿２０～３０個と数が多いため、たくさん食べられるよう肉を少なめ、野菜を多めにした、あっさり味のものが主流。

初日の昼に福島駅にある餃子照井 福島駅東口店に伺いました。

元々、福島の餃子は故菅野さんが導入後この地で広まり、その後、サラリーマンのお酒のつまみとして発展してきた関係上、昼に店を開いているところが少ないのです。どの店も、夕方開店でお酒のつまみという位置づけです。餃子照井 福島駅東口店は、飯坂温泉の餃子照井の支店で、観光客、学生や会社員を対象にランチとしてやっている数少ない円盤餃子のお店です。食べログランキングでは、飯坂の本店がトップで、こちらが３位だったと思います。

初めての円盤餃子は、皮がプックリとふくれあがって油で揚げたようなきつね色に３分の２ほどが焼けていて、その裏は焦げ無のない白色でふくれています。皮は薄いのですが、しっかりした皮です。中の具は、野菜中心で肉は本当に少ししか感じないので、野菜餃子のようです。あっさりしているので大変食べやすいです。大きさも小さいので、一口で食べられるから中の肉汁ごと満喫できます。

最初は、何か物足りない餃子だなと感じて食べていました。１１個食べましたが、あっという間です。通常円盤餃子として頼むと２２個の餃子が出されます。半分で頼むと１１個です。通常の量の２２個食べて丁度良いのかと思います。すこし物足りなさを感じたのですが、あいにくこの日は、夕食を約束していたので名残惜しかったが追加をしませんでした。

皮が薄いのですがしっかりしていて、具は野菜中心で、半分をホワイト餃子のように揚げながら焼くいてカリッとプックリさせ、一口で肉と野菜のジュースごと食べさせる円盤餃子は、美味しい餃子でした。１皿（２２個）くらい食べて、餃子を食べたという感覚になるのかもしれません。

翌日は円盤餃子の時間帯（夕方）に、山女さんへ伺いました。時間丁度に伺いましたが、店内は電気が付いているが暖簾は出ていないという状態でしたので、まだ開店してないのだろうと思って待っていました。すると、常連のお客さんが来られて、店内を覗いて入っていきます。そうです、暖簾を出さずにやっている店だったのです。これまでにも暖簾を出さないお店が有ったのを思い出しました。着いたら開けてみるです。

店内には、先ほど先に入られた方の他に、２組のお客さんが来られていました。開店時間前に座られていたかたもあったようです。

円盤餃子半皿と、水餃子をお願いしました。１人前１皿が丁度良いという感覚を昨日得たので、円盤餃子１皿にしようとも考えたのですが、焼きとは異なる食感で試そうと思い半分を水餃子にしました。

山女さんの餃子は、昨日の照井さん同様に野菜中心の食べやすい餃子です、皮は山女さんの方が少しだけ厚みがあります。また、餃子の具の味は少しだけ濃いめなので、「食べた」という感覚はこちらの方がすこしだけ強く感じます。しかし、一般の餃子のような「餃子を食べた・・感」は、ありません。ということで、焼餃子と水餃子をペロッといただきました。

水餃子をいただいて感じたのは、手作りの皮の美味しさです。焼の時には感じなかったのですが、皮の美味しさを感じられるので、こちらもお勧めです。水餃子をいただくと、水餃子の皮が前面に出て、餃子の味を皮の味が邪魔をする事があります。しかし、皮が薄いので水餃子の皮が前に出過ぎることがありません。餃子の種の味と皮の味とのバランスが大変良い美味しい水餃子です。焼餃子ｖｓ水餃子は、「焼のカリッとプックリの食感」ｖｓ「皮のうまさ」の戦いですね。

最初は、円盤餃子は物足りないという第一印象でした。よって、やはり餃子は宇都宮かなと思いました。宇都宮餃子のような、万人が餃子に描く強い香りと味は無いのです。しかし、手作りの美味しい皮と、野菜の旨味を前面に出して、小さく仕上げるので一口で食べることで汁も含めて食し、その食感も追及している福島の円盤餃子は、これまでの餃子とは少し異なる餃子で大変おいしいと認識しました。餃子のそれぞれのバランスが、大変優しいところで保たれているようなイメージの餃子でした。

忘れていけないのは、１皿２０個以上食べて丁度良いのです。ご飯はいりません。

食べ歩き（１１４） 中華そばひさご カツ丼 仙台市

2018年最初の書き込みは、仙台市の中華そばひさごのかつ丼です。

ビルが建て替えられましたが、元の場所でやっている中華そば屋です。かつ丼が有名なお店です。そのボリュームが売りで、厚いカツをかつ丼にして提供してくれます。
その他には、タンメンをお勧めする方が沢山います。野菜たっぷりのタンメンです。

お父さんとお母さんが切り盛りする小さな中華そば屋ですが、かつ丼の人気が高く、カツ丼は無くなり次第終了します。今日は、一番乗りで開店10分前にお店に到着、前で待っていると、既に出前から戻ってきたお父さんが、どうぞと店の中へ誘ってくれました。

こんな忙しい店なのですが、いまだに出前も受けており、良く働かれるご夫婦です。お父さんが出前に行くと、お母さんがカツ丼作りに専念します。

私の注文もカツ丼です。少し待つと他のお客さんが入られ、開店で満席でした。この状態がカツが無くなるまで続くのがひさごです。全員がカツ丼をオーダーしてます。一人が、カツ丼とラーメンでした。結構年配の女性のお客さんも、やはりカツ丼です。皆さんお元気です。

出されたカツ丼は、昔と変わらずに厚くて大きなカツがのった丼です。ボリュームたっぷりです。1段で乗り切らないカツは、重ねて乗せられています。
どっしりとしてしっかりした豚ロースのカツを、すこし甘めの汁で煮たカツは、下が柔らかくて汁を吸いこんでいて、上はまだ少しカラットしているところに卵が薄くかかっているという、絶妙のバランスです。ひさごのカツ丼は、余り煮込みすぎずに柔らかいカツの皮とカラッとしている皮が同居しているのが美味しさの秘密なのかな？？　面白いです。

中華そば屋のカツ丼は、今年もボリュームたっぷりで美味しかったです。